MACIEZ DA CARNE BOVINA

• Main Authors: Antonio Bento Mancio, Rafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de Goes, Dorismar David Alves
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Goiás 2006-10-01
• Series: Ciência Animal Brasileira
• Online Access: http://www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/view/370

Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (?-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade.
 PALAVRAS-CHAVE: Calpaínas, calpastatina, qualidade da carne, rigor mortis, tecido muscular.