Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano

• Main Authors: Vitória Nazaré Costa Seixas, Mayara Rocha Félix, Guilherme Mendes da Silva, Ítalo Tuler Perrone, Antonio Fernandes de Carvalho
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 2015-04-01
• Series: Ciência Rural
• Subjects: leite de búfala; queijo artesanal; composição centesimal; qualidade; sazonalidade
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000400730&lng=en&tlng=en

A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente