Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi
Işınlama teknolojisi, yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan etkili bir teknolojidir ve birçok ülkede uygulanmaktadır. Yumurta akı, fırıncılık ürünlerinde özellikle pandispanya ve kek yapımında köpük oluşturma özelliği nedeniyle kullanılmaktad...
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
Series: | Gıda |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6937/92592?publisher=gidadernegi |
id |
doaj-ee0146a22ab24bbcb90bb0c371f9b736 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-ee0146a22ab24bbcb90bb0c371f9b7362020-11-24T23:07:08ZengAssociation of Food Technology, TurkeyGıda1300-30701309-62732015-02-01375273278138Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine EtkisiMine Uygun SarıbayTurhan KöseoğluIşınlama teknolojisi, yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan etkili bir teknolojidir ve birçok ülkede uygulanmaktadır. Yumurta akı, fırıncılık ürünlerinde özellikle pandispanya ve kek yapımında köpük oluşturma özelliği nedeniyle kullanılmaktadır. Bu çalışmada, yumurta akı örnekleri üç farklı dozda ışınlanmıştır (1, 2 ve 3 kGy). Işınlanmış ve ışınlanmamış örneklerinin köpük hacmi, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi, pH, viskozite değerleri ve proteinlerin ikincil yapısındaki değişimler Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) kullanılarak belirlenmiştir. Işınlamanın yumurta akının pH değerini etkilemediği görülmektedir. Işınlama ile köpük hacmi artarken, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi ve viskozite değerleri azalmıştır. Işınlama dozlarının proteinlerin ikincil yapısındaki değişimi gösteren α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % alan değerlerine etkisi istatistik olarak önemsiz bulunmuştur (P<0.01).http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6937/92592?publisher=gidadernegiIrradiation liquid egg white foaming abilityIşınlama sıvı yumurta akı köpük oluşturma özelliği |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Mine Uygun Sarıbay Turhan Köseoğlu |
spellingShingle |
Mine Uygun Sarıbay Turhan Köseoğlu Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi Gıda Irradiation liquid egg white foaming ability Işınlama sıvı yumurta akı köpük oluşturma özelliği |
author_facet |
Mine Uygun Sarıbay Turhan Köseoğlu |
author_sort |
Mine Uygun Sarıbay |
title |
Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi |
title_short |
Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi |
title_full |
Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi |
title_fullStr |
Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi |
title_full_unstemmed |
Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi |
title_sort |
işınlamanın yumurta beyazının köpük oluşturma özelliği üzerine etkisi |
publisher |
Association of Food Technology, Turkey |
series |
Gıda |
issn |
1300-3070 1309-6273 |
publishDate |
2015-02-01 |
description |
Işınlama teknolojisi, yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan etkili bir teknolojidir ve birçok ülkede uygulanmaktadır. Yumurta akı, fırıncılık ürünlerinde özellikle pandispanya ve kek yapımında köpük oluşturma özelliği nedeniyle kullanılmaktadır. Bu çalışmada, yumurta akı örnekleri üç farklı dozda ışınlanmıştır (1, 2 ve 3 kGy). Işınlanmış ve ışınlanmamış örneklerinin köpük hacmi, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi, pH, viskozite değerleri ve proteinlerin ikincil yapısındaki değişimler Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) kullanılarak belirlenmiştir. Işınlamanın yumurta akının pH değerini etkilemediği görülmektedir. Işınlama ile köpük hacmi artarken, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi ve viskozite değerleri azalmıştır. Işınlama dozlarının proteinlerin ikincil yapısındaki değişimi gösteren α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % alan değerlerine etkisi istatistik olarak önemsiz bulunmuştur (P<0.01). |
topic |
Irradiation liquid egg white foaming ability Işınlama sıvı yumurta akı köpük oluşturma özelliği |
url |
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6937/92592?publisher=gidadernegi |
work_keys_str_mv |
AT mineuygunsarıbay isınlamanınyumurtabeyazınınkopukolusturmaozelligiuzerineetkisi AT turhankoseoglu isınlamanınyumurtabeyazınınkopukolusturmaozelligiuzerineetkisi |
_version_ |
1725619865172049920 |