Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi

• Main Authors: Mine Uygun Sarıbay, Turhan Köseoğlu
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Irradiation; liquid egg white; foaming ability; Işınlama; sıvı yumurta akı; köpük oluşturma özelliği
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6937/92592?publisher=gidadernegi

Işınlama teknolojisi, yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan etkili bir teknolojidir ve birçok ülkede uygulanmaktadır. Yumurta akı, fırıncılık ürünlerinde özellikle pandispanya ve kek yapımında köpük oluşturma özelliği nedeniyle kullanılmaktadır. Bu çalışmada, yumurta akı örnekleri üç farklı dozda ışınlanmıştır (1, 2 ve 3 kGy). Işınlanmış ve ışınlanmamış örneklerinin köpük hacmi, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi, pH, viskozite değerleri ve proteinlerin ikincil yapısındaki değişimler Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) kullanılarak belirlenmiştir. Işınlamanın yumurta akının pH değerini etkilemediği görülmektedir. Işınlama ile köpük hacmi artarken, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi ve viskozite değerleri azalmıştır. Işınlama dozlarının proteinlerin ikincil yapısındaki değişimi gösteren α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % alan değerlerine etkisi istatistik olarak önemsiz bulunmuştur (P<0.01).