بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سین‌بیوتیک با کاربرد فیبر حاصل از پوست میوه‌جات و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01

• Main Authors: الهام مهدیان, رضا کاراژیان
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2020-01-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: فیبر; بستنی; پروبیوتیک; سین بیوتیک
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_37397_014f8ff5d8e6f3ebff1fccd977de7f13.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

یک غذا دارو می‌تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه‌ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می‌شود. ضایعات میوه‌جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می‌باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می‌توانند رشد و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین برای تولید محصولات غذایی سین‌بیوتیک مورد استفاده قرار گیرند.در این تحقیق اثر افزودن فیبر حاصل از پوست موز، سیب و انبه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستنی در مدت 60 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد بررسی و با نمونه شاهد فاقد فیبر مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده مخلوط همه نمونه‌ها رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. با افزایش مقدار هر سه فیبر اندیس رفتار جریان کاهش و ضریب قوام افزایش پیدا کرد. مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه‌های حاوی فیبر موز و انبه پایین‌تر از نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی فیبر سیب بودند. استفاده از فیبرها اثر مشخصی بر ضریب افزایش حجم نمونه‌های بستنی نداشته اما مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب با افزایش مقدار فیبرها افزایش یافت. بیشترین کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 بعد از انجماد و طی دوره نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن فیبر قابلیت زنده‌مانی این باکتری را بهبود بخشید. کمترین کاهش جمعیت سلولی بعد از انجماد و ذخیره‌سازی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد فیبر انبه و به‌ترتیب برابر با 03/0 و 48/0 سیکل لگاریتمی بود. خصوصیات حسی نمونه‌های حاوی فیبر سیب خوب و با نمونه شاهد قابل رقابت بود.