تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب
مصرف بالای میان وعده کم‌ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرع...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2021-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37733_5fa6f4a9fe363fdb9666a9382a8bca5d.pdf |
| id |
doaj-eff1a0dd34084c41a301d4fa4ac16152 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-eff1a0dd34084c41a301d4fa4ac161522021-02-16T04:59:13ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152021-03-0117111110.22067/ifstrj.v17i1.8021137733تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عنابالناز میلانی0فخری شهیدی1الهام انصاری فر2محمد خلیلیان موحد3فریده صالحی پور4جهاد دانشگاهی خراسان رضویدانشگاه فردوسی مشهددانشگاه علوم پزشکی بیرجنددانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهدمصرف بالای میان وعده کم‌ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد به‌طور مستقل موجب افزایش دانسیته 33/0، سختی بافت 73/35 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 41/3 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 1/89 شد. با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید به‌نحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و در نتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 79/1 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان وعده اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37733_5fa6f4a9fe363fdb9666a9382a8bca5d.pdfاسنک حجیمرژیمیاکستروژنعناب |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
الناز میلانی فخری شهیدی الهام انصاری فر محمد خلیلیان موحد فریده صالحی پور |
| spellingShingle |
الناز میلانی فخری شهیدی الهام انصاری فر محمد خلیلیان موحد فریده صالحی پور تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران اسنک حجیم رژیمی اکستروژن عناب |
| author_facet |
الناز میلانی فخری شهیدی الهام انصاری فر محمد خلیلیان موحد فریده صالحی پور |
| author_sort |
الناز میلانی |
| title |
تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب |
| title_short |
تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب |
| title_full |
تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب |
| title_fullStr |
تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب |
| title_full_unstemmed |
تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب |
| title_sort |
تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2021-03-01 |
| description |
مصرف بالای میان وعده کم‌ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد به‌طور مستقل موجب افزایش دانسیته 33/0، سختی بافت 73/35 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 41/3 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 1/89 شد. با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید به‌نحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و در نتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 79/1 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان وعده اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید. |
| topic |
اسنک حجیم رژیمی اکستروژن عناب |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37733_5fa6f4a9fe363fdb9666a9382a8bca5d.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT ạlnạzmylạny tạtẖyrfrmwlạsywnwsẖrạyṭfrạyndạḵstrwzẖnbrwyzẖgyhạymyạnwʿdhḥạwypwdrʿnạb AT fkẖrysẖhydy tạtẖyrfrmwlạsywnwsẖrạyṭfrạyndạḵstrwzẖnbrwyzẖgyhạymyạnwʿdhḥạwypwdrʿnạb AT ạlhạmạnṣạryfr tạtẖyrfrmwlạsywnwsẖrạyṭfrạyndạḵstrwzẖnbrwyzẖgyhạymyạnwʿdhḥạwypwdrʿnạb AT mḥmdkẖlylyạnmwḥd tạtẖyrfrmwlạsywnwsẖrạyṭfrạyndạḵstrwzẖnbrwyzẖgyhạymyạnwʿdhḥạwypwdrʿnạb AT frydhṣạlḥypwr tạtẖyrfrmwlạsywnwsẖrạyṭfrạyndạḵstrwzẖnbrwyzẖgyhạymyạnwʿdhḥạwypwdrʿnạb |
| _version_ |
1724268097773240320 |