Keçi Sütünün Farklı Yöntemlerle Muhafazası

• Main Author: Ebru Bozbay
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6927/92514?publisher=gidadernegi

Bu araştırmada soğutmanın, hidrojen peroksit kullanımının ve laktoperoksidaz sistemi aktivasyonunun keçi sütü kalitesininkorunmasındaki etkinlikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Bu amaçla, çiğ keçi sütü 15 saat süreyle (i) 4±1 °C'de, (ii) 100 ve 400 ppm H2O2 ilavesiyle 20±1°C ve 35±1°C'de ve (iii) 20:20 ve 60:60 ppm SCN: H2O2 ilavesiyle 20±1°C ve 35±1 oC'de depolanmıştır. Bu süre içerisinde sütlerden 3'er saat ara ile örnek alınarak kalıntı tiyosiyanat içeriği, titrasyon asilliği, resarurin indeksi, peynir mayası ile pıhtılaşma süresi ve         starter kültür aktivitesi saptanmıştır. Keçi sütünün niteliklerini yitirmeden 20 °C'de 15 saat süreyle korunabilmesinde 100 ppm H2O2 veya 20:20 ppm SCN: H2O2 ilavesinin soğutmaya alternatif olabileceği görülmüştür. Muhafaza sıcaklığı 35°C'ye çıkarıldığında hidrojen peroksit LPsisteminden daha etkili bir koruma sağlamıştır. Hidrojen peroksit kullanımını sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresinde LP sistemine göre önemli derecede uzamaya yol açmış, starter kültür aktivitesini sağlamıştır. Sütün soğutulması peynir mayası ile pıhtılaşma süresinde LP sistemine göre önemli bir uzama yaratırken, starter kültür aktivitesi üzerinde LP sisteminden daha az etkili olmuştur.