PENENTUAN UMUR SIMPAN SIRUP KRANJI (Dialium indum L.) MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) SUHU

• Main Authors: Encik Eko Rifkowaty, Khairul Muttaqin
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Universitas Yudharta Pasuruan 2016-03-01
• Series: Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian
• Online Access: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan/article/view/501

Keranji merupakan buah musiman yang banyak terdapat pada bulan Januari hingga April. Saat terjadi lonjakan panen, buah keranji melimpah di pasaran. Diversifikasi produk pangan berbahan baku keranji dapat dilakukan seperti pembuatan sirup, sehingga dapat menambah nilai ekonomis keranji. Indonesia yang beriklim tropis menjadikan sirup mudah diterima ditengah masyarakat. Pengetahuan mengenai umur simpan sirup keranji perlu dilakukan sebagai upaya keamanan pangan dan memberikan informasi kepada masyarakat. Pendugaan umur simpan sirup keranji dilakukan dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) suhu menggunakan pendekatan Arrhenius. Pengamatan terhadap perubahan mutu dilakukan selama periode waktu tertentu. Parameter yang diamati antara lain vitamin C, pH, padatan terlarut, dan total kapang. Plot perubahan mutu versus lama penyimpanan didapatkan persamaan linier. Plot eksponensial nilai slope (ln k) versus suhu (1/T ( o K)) didapatkan persamaan Arrhenius y = a + bx atau ln k = ln ko – Ea/RT. Pendugaan umur simpan ditentukan berdasarkan parameter yang memiliki nilai energi aktivasi terkecil. Energi aktivasi vitamin C, pH, total padatan terlarut, dan total kapang berturut-turut 8215,20, 1332,70, 11215,03, 536,19 kal/mol, sehingga pendugaan umur simpan ditentukan berdasarkan parameter total kapang. Umur simpan sirup keranji pada suhu 30o C yaitu ±20 hari, dengan skor penerimaan konsumen 61%.