Soya ve Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Kalitesini Düzeltme İmkanları Üzerinde Araştırmalar
Araştırmada farklı kalitedeki unlara %3 ve %7 oranlarında tam yağlı ve yağsız soya unu veya tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak bunların hamurun reolojik özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Sonra soya unu ve buğday rüşeymi 80 oC ve 120 oC’de bir saat süre ile ısıya arzedilmiş ve genel u...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6916/92430?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Araştırmada farklı kalitedeki unlara %3 ve %7 oranlarında tam yağlı ve yağsız soya unu veya tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak bunların hamurun reolojik özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Sonra soya unu ve buğday rüşeymi 80 oC ve 120 oC’de bir saat süre ile ısıya arzedilmiş ve genel unlara aynı oranlarda katılmıştır. Son olarak da soya veya rüşeym katkılı unlara belli oranlarda SSL (Soudium Stearoyl-2-lactilat) katılarak bunun reolojik özellikleri düzeltici etkileri tespit edilmiştir. Tam yağlı ve yağsız soya unları, unların bazı farinogram özelliklerini olumlu fakat ekstensogram özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Soya ve rüşeyme uygulanan ısıl işlemin reolojik özelliklere çok az olumlu etkileri görülmüştür. Soya ve rüşeym katkılı örneklerin reolojik özellikleri SSL katkısıyla önemli ölçüde düzelmiştir. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |