Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanımı

• Main Authors: Evrim Güneş Altuntaş, Kamuran Ayhan
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pamukkale University 2010-01-01
• Series: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
• Subjects: using bacteriocin; milk; dairy products.; bakteriyosin kullanımı; süt; süt ürünleri.
• Online Access: https://dergipark.org.tr/tr/pub/pajes/issue/20507/218312
• ISSN: 1300-7009; 2147-5881

Bakteriyosinler bakteriler tarafından ribozomal olarak üretilen peptit yapısında antimikrobiyel bileşiklerdir. Birçok bakteri türü bakteriyosin üretme yeteneğindedir. Bunlar arasında güvenilir oldukları kabul edilmiş olan (GRAS) laktik asit bakterilerinin (LAB) ürettiği bakteriyosinlerin gıdalarda kullanımları üzerinde birçok çalışma bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar göz önüne alındığında bakteriyosin kullanım denemelerinin mikrobiyel bozulma açısından daha elverişli yapıya sahip olan et ve süt alanında olduğu görülmektedir. Bir süt ürünü olan peynirde günümüzde nisin kullanımına izin verilirken, peynirle beraber diğer süt ürünlerinde nisin, pediosin, laktisin, variasin gibi bakteriyosinlerin kullanımı üzerine çalışmalar devam etmektedir. Bu derlemede süt ve süt ürünlerinde bakteriyosinlerin kullanımı ile ilgili yapılmış olan bazı çalışmalar ve sonuçları incelenmiştir.