Estudio del consumo de azúcares reductores durante la fermentación alcohólica del mosto de uva Italia para la obtención de vino blanco

• Main Authors: Roberto Robles Calderón, Osiris Feliciano Muñoz, Jaqueline Heidy Chirre Flores
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional Mayor de San Marcos 2016-12-01
• Series: Industrial Data
• Subjects: Fermentación anaeróbica; Grados Brix; Saccharomyces Cerevisiae.
• Online Access: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/idata/article/view/12842

En la elaboración de vino blanco es importante controlar el tiempo de la fermentación alcohólica del mosto, debido a que si el tiempo es menor, la fermentación es incompleta, obteniéndose un vino con baja graduación alcohólica a causa de que no se consume la totalidad de los azúcares reductores presentes en el mosto y además no se desarrollan adecuadamente los delicados aromas y sabores afrutado característicos de un vino blanco. La presente investigación tiene por objetivo determinar el tiempo de fermentación anaeróbica, mediante el consumo de azucares reductores, inoculando el mosto con 4 g/L de cepas de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Lalvin D 47), manteniendo la fermentación a las siguientes condiciones: acidez 6,5 g/L, temperatura a 16 °C y fosfato de amonio 0,2 g/L (nutriente). Se utilizó como materia prima uva Italia, proveniente de la Provincia de Cañete. Las condiciones iníciales del mosto han sido: grados Brix, 22; acidez, 5,7 g/L. El proceso de fermentación se realizó en un envase de vidrio de 10 L, al cual se adaptó una trampa de gas para la salida del CO2 que se forma durante la fermentación. Para mantener la temperatura de fermentación, se utilizó un equipo de frío. El tiempo de fermentación a las condiciones indicadas anteriormente ha sido de 21 días, obteniéndose un vino con azúcar residual de 1%, aromático y de buena calidad.