Assessment of physicochemical and microbiological quality of UHT whole milk and proteolysis determination during storage

• Main Authors: Cintia Gisele de Andrade Real, Lina Casale Aragon Alegro, Meriane Turate, Livia Cavaletti Corrêa Silva, Cinthia Hoch Batista de Souza, Elsa Helena Walter de Santana
• Format: Article
• Language: English
• Published: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) 2013-10-01
• Series: Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
• Subjects: leite longa vida; leite UAT; geleificação; estocagem
• Online Access: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/37/41

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de amostras de leite UHT integral, comercializados em Londrina, PR, Brasil, assim como a estimativa de geleificação e proteólise durante o período de armazenamento de 150 dias a temperatura ambiente. Análises físico-químicas incluíram determinação da porcentagem de gordura, acidez titulável, estabilidade ao álcool, sólidos totais, sólidos não gordurosos, pH, densidade e ponto de congelamento. Para estimativa da proteólise, nitrogênio total, nitrogênio não-caseico e nitrogênio não-protéico foram quantificados. Também foi realizada estimativa de geleificação contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram aumento da geleificação e proteólise durante armazenamento e amostras em desacordo com padrões físico-químicos e microbiológicos. Os problemas encontrados na padronização do leite UHT associados ao aumento da proteólise e geleificação durante o armazenamento podem levar à rejeição do produto pelo consumidor.