Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri

• Main Authors: Ayça Aylangan, Halil Vural
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Irradiation; hamburger meatballs; TBA; ATR-FTIR; sensory evaluation; Işınlama; hamburger köftesi; duyusal analiz
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6923/92448?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Bu çalışmada, hamburger köftesi örneklerine 0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmış ve örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 gün ve 30 gün depolanmıştır. Çiğ örneklerde lipit oksidasyonu seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütirik asit (TBA) analizi uygulanmış ve protein yapısındaki değişimler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) ile belirlenmiştir. TBA analizi sonucunda, +4 °C’da depolanan örneklerde 3.18-1.03 mg malonaldehit/kg örnek, -12 °C’da depolanan örneklerde ise 1.78-1.03 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilmiştir. Işınlama dozlarının protein yapısındaki α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % değerleri ve α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranında önemli bir farklılığa yol açmadığı bulunmuştur. Çiğ ve pişmiş örneklerde duyusal analiz yapılmış, elde edilen sonuçlar renk ve tekstür ölçümleri ile desteklenmiştir. Uygulanan düşük ışınlama dozlarının tekstür ve renk parametrelerine etkisi önemsizdir. Panelistlereşliğinde yapılan duyusal analiz sonucunda da uygulanan ışınlama dozlarının duyusal özelliklere etkisi önemsiz bulunmuştur.