Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri
Bu çalışmada, hamburger köftesi örneklerine 0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmış ve örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 gün ve 30 gün depolanmıştır. Çiğ örneklerde lipit oksidasyonu seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütiri...
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
Series: | Gıda |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6923/92448?publisher=gidadernegi |
id |
doaj-fd4f66a729294d12b968454ab419dbe6 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-fd4f66a729294d12b968454ab419dbe62020-11-25T01:38:19ZengAssociation of Food Technology, TurkeyGıda1300-30701309-62732015-02-01371138Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine EtkileriAyça AylanganHalil VuralBu çalışmada, hamburger köftesi örneklerine 0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmış ve örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 gün ve 30 gün depolanmıştır. Çiğ örneklerde lipit oksidasyonu seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütirik asit (TBA) analizi uygulanmış ve protein yapısındaki değişimler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) ile belirlenmiştir. TBA analizi sonucunda, +4 °C’da depolanan örneklerde 3.18-1.03 mg malonaldehit/kg örnek, -12 °C’da depolanan örneklerde ise 1.78-1.03 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilmiştir. Işınlama dozlarının protein yapısındaki α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % değerleri ve α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranında önemli bir farklılığa yol açmadığı bulunmuştur. Çiğ ve pişmiş örneklerde duyusal analiz yapılmış, elde edilen sonuçlar renk ve tekstür ölçümleri ile desteklenmiştir. Uygulanan düşük ışınlama dozlarının tekstür ve renk parametrelerine etkisi önemsizdir. Panelistlereşliğinde yapılan duyusal analiz sonucunda da uygulanan ışınlama dozlarının duyusal özelliklere etkisi önemsiz bulunmuştur.http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6923/92448?publisher=gidadernegiIrradiation hamburger meatballs TBA ATR-FTIR sensory evaluationIşınlama hamburger köftesi TBA ATR-FTIR duyusal analiz |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Ayça Aylangan Halil Vural |
spellingShingle |
Ayça Aylangan Halil Vural Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri Gıda Irradiation hamburger meatballs TBA ATR-FTIR sensory evaluation Işınlama hamburger köftesi TBA ATR-FTIR duyusal analiz |
author_facet |
Ayça Aylangan Halil Vural |
author_sort |
Ayça Aylangan |
title |
Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri |
title_short |
Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri |
title_full |
Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri |
title_fullStr |
Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri |
title_full_unstemmed |
Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri |
title_sort |
farklı işınlama dozlarının hamburger köftelerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri |
publisher |
Association of Food Technology, Turkey |
series |
Gıda |
issn |
1300-3070 1309-6273 |
publishDate |
2015-02-01 |
description |
Bu çalışmada, hamburger köftesi örneklerine 0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmış ve örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 gün ve 30 gün depolanmıştır. Çiğ örneklerde lipit oksidasyonu seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütirik asit (TBA) analizi uygulanmış ve protein yapısındaki değişimler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) ile belirlenmiştir. TBA analizi sonucunda, +4 °C’da depolanan örneklerde 3.18-1.03 mg malonaldehit/kg örnek, -12 °C’da depolanan örneklerde ise 1.78-1.03 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilmiştir. Işınlama dozlarının protein yapısındaki α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % değerleri ve α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranında önemli bir farklılığa yol açmadığı bulunmuştur. Çiğ ve pişmiş örneklerde duyusal analiz yapılmış, elde edilen sonuçlar renk ve tekstür ölçümleri ile desteklenmiştir. Uygulanan düşük ışınlama dozlarının tekstür ve renk parametrelerine etkisi önemsizdir. Panelistlereşliğinde yapılan duyusal analiz sonucunda da uygulanan ışınlama dozlarının duyusal özelliklere etkisi önemsiz bulunmuştur. |
topic |
Irradiation hamburger meatballs TBA ATR-FTIR sensory evaluation Işınlama hamburger köftesi TBA ATR-FTIR duyusal analiz |
url |
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6923/92448?publisher=gidadernegi |
work_keys_str_mv |
AT aycaaylangan farklıisınlamadozlarınınhamburgerkoftelerinbazıfizikselkimyasalveduyusalozellikleriuzerineetkileri AT halilvural farklıisınlamadozlarınınhamburgerkoftelerinbazıfizikselkimyasalveduyusalozellikleriuzerineetkileri |
_version_ |
1725054550773071872 |