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Previous issue date: 2014-02-24 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === Among the native species of importance in Brazil, stands out the jabuticabeira (Myrciaria sp),
but the jabuticaba, though popular throughout the country, does not quite have high
commercial value, because, after harvested, the fruit has a shelf life about three days. In order
to avoid losses, jabuticabas can be industrialized, but generally the processes of
industrialization generate appreciable amounts of bark and seeds, which represent
approximately 50 % of the fruit. Therefore, the objective of the study was to perform osmotic
dehydration followed by convective drying of jabuticaba’s peel in order to enjoy the
byproduct, and consequently develop of jabuticaba’s peel passes and crystallized and
subsequently evaluate the stability of the products. To define the best conditions of osmotic
dehydration response surface methodology, taking as independent variables temperature
(35.86 to 64.14°C) and sucrose concentration (45.86 to 74.14 ° Brix) was applied, and in
response to loss of water (PA), solid gain (GS) weight Loss (PP) and speed of sound gain
(Vgs). It was concluded that through osmotic dehydration with sucrose solution at 70° Brix
and 60°C, followed by drying at 60°C for 4h, it is possible to obtain jabuticaba´s peel passes
and crystallized with an average content humidity of 28% and low water activity (0.523). For
the study of jabuticaba´s peel passes and crystallized products were subjected to osmotic
dehydration, as quoted above, the drying process was carried out at three different
temperatures 60, 70 and 80ºC and stored at room temperature, protected from light during 12
months. Were evaluated the stability of jabuticaba´s peels passes and crystallized through
physical, chemical and microbiological analyzes. Was determined proximate composition,
soluble energy, solid value, total sugars, reducing and non-reducing sugars, pH, titratable
acidity, anthocyanins, phenolic compounds, antioxidant potential, condensed tannins and
hydrolysable color (a*, b*, L* and chroma), coliforms at 45º C , molds, yeasts and Salmonella
sp. The levels of anthocyanins, phenolics and antioxidant potential were the most affected by
temperature drying since these are sensitive to increasing temperature. As for microbiological
analyzes, the product remained stable during the storage period. It can be concluded that
dehydration of jabuticaba’s peel is a viable alternative to minimize the waste caused by large
losses during the season as well as being a product of high nutritional value. === Dentre as espécies nativas de importância no Brasil, destaca-se a jabuticabeira (Myrciaria sp),
porém a jabuticaba, embora popular em todo o País, não chega a ter valor comercial elevado,
uma vez que depois de colhida, a fruta tem uma vida útil em torno de três dias. A fim de
evitar perdas, jabuticabas podem ser industrializadas, porém geralmente os processos de
industrialização geram quantidades apreciáveis de cascas e sementes, que representam,
aproximadamente, 50% da fruta. Desta forma objetivou com o presente trabalho realizar
desidratação osmótica, seguida de secagem convectiva de casca de jabuticaba, a fim de
aproveitar o co-produto, e consequentemente elaborar casca de jabuticaba passa e cristalizada
e, posteriormente, avaliar a estabilidade dos produtos. Para definição das melhores condições
de desidratação osmótica foi aplicada a metodologia de superfície de resposta, tendo como
variáveis independentes a temperatura (35,86 a 64,14°C) e a concentração de sacarose (45,86
a 74,14°Brix), e como respostas a perda de água (PA), ganho de sólidos (GS), perda de peso
(PP) e velocidade de ganho de sólidos (VGS). Pôde-se concluir que, por meio de desidratação
osmótica com solução de sacarose a 70ºBrix e temperatura de 60°C, seguida do processo de
secagem a 60°C durante quatro horas, é possível obter cascas de jabuticaba passa e
cristalizada, com teor médio de umidade de 23% e baixa atividade de água (0,523). Para o
estudo das cascas de jabuticaba passa e cristalizada, os produtos foram submetidos à
desidratação osmótica, como citado acima, e o processo de secagem foi realizado em três
temperaturas diferentes 60, 70 e 80ºC e armazenadas sob temperatura ambiente, ao abrigo de
luz, durante doze meses. Avaliou-se a estabilidade das cascas de jabuticaba passa e
cristalizada por meio de análises físico-químicas (composição centesimal, valor energético,
sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, pH, acidez total titulável,
antocianinas, compostos fenólicos, potencial antioxidante, taninos condensados e
hidrolisáveis, cor (a*, b*, L* e croma)) e microbiológicas (contagem de coliformes a 45ºC e
bolores e leveduras e pesquisa de presença de Salmonella sp). Os teores de antocianinas,
compostos fenólicos e potencial antioxidantes foram os mais afetados pela temperatura de
secagem, uma vez que estes são sensíveis ao aumento da temperatura. Quanto às análises
microbiológicas, o produto manteve-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pelas
legislação sanitária, durante o período de armazenamento. Pode-se concluir que a desidratação
de casca de jabuticaba é uma alternativa viável para diminuir o desperdício, causados pelas
grandes perdas durante a safra, além de ser um produto de elevado valor nutricional.
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