Elaboração de carne caprina maturada para churrasco
Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8833_1.pdf: 285800 bytes, checksum: 71a634cb8e1bdee37c95319cde7750af (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 === Com o propósito de melhorar as c...
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2014
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ndltd-IBICT-oai-repositorio.ufpe.br-123456789-90012019-01-21T19:12:20Z Elaboração de carne caprina maturada para churrasco COELHO, João Bosco de Macedo FARO, Zelyta Pinheiro de Carne caprina Carne maturada Carne com tripolifosfato Carne para churrasco Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8833_1.pdf: 285800 bytes, checksum: 71a634cb8e1bdee37c95319cde7750af (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churrasco e torna-la competitiva, a carne foi maturada em pré-rigor à quente com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina 2014-06-12T23:03:55Z 2014-06-12T23:03:55Z 2004 info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/masterThesis Bosco de Macedo Coelho, João; Pinheiro de Faro, Zelyta. Elaboração de carne caprina maturada para churrasco. 2004. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2004. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9001 por info:eu-repo/semantics/openAccess Universidade Federal de Pernambuco reponame:Repositório Institucional da UFPE instname:Universidade Federal de Pernambuco instacron:UFPE |
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Previous issue date: 2004 === Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churrasco e torna-la competitiva, a carne foi maturada em pré-rigor à quente com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina |
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