Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras
Orientador: Aloisio Jose Antunes === Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-23T02:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_JuliaGeraciladeMelloe_D.pdf: 7090287 bytes, checksum: 61fe36ecbbf14f977d8b6260782a...
Main Author: | |
---|---|
Other Authors: | |
Format: | Others |
Language: | Portuguese |
Published: |
[s.n.]
1997
|
Subjects: | |
Online Access: | CARNEIRO, Julia Geracila de Mello e. Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras. 1997. 122f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254345>. Acesso em: 22 jul. 2018. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254345 |
id |
ndltd-IBICT-oai-repositorio.unicamp.br-REPOSIP-254345 |
---|---|
record_format |
oai_dc |
collection |
NDLTD |
language |
Portuguese |
format |
Others
|
sources |
NDLTD |
topic |
Soro do leite Proteínas Leite de cabra Hidrólise |
spellingShingle |
Soro do leite Proteínas Leite de cabra Hidrólise Carneiro, Julia Geracila de Mello e Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras |
description |
Orientador: Aloisio Jose Antunes === Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-23T02:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Carneiro_JuliaGeraciladeMelloe_D.pdf: 7090287 bytes, checksum: 61fe36ecbbf14f977d8b6260782a6e94 (MD5)
Previous issue date: 1997 === Resumo: A indústria de alimentos moderna tem utilizado concentrados protéicos de soro de leite bovino como ingrediente em sistemas de alimentos (sobremesas, bebidas, salsichas, como substituto do ovo, leite e carne). A falta de informações sobre concentrados protéicos de soro de leite de cabras motivou nosso trabalho, cujos principais objetivos foram a produção de concentrados protéicos obtidos por ultrafiltração e diafiltração, e a avaliação de algumas de suas propriedades funcionais como solubilidade e gelatinização. Três concentrados diferentes foram produzidos, os quais apresentaram a seguinte faixa de composição química - proteína: 55.87 - 72.01%; umidade: 3.45 -3.64%; gordura: 9.45 -14.14; lactose; 14.23 - 26.73%; cinzas: 2.09 - 3.38; cálcio: 0.07 -0.39%; nitrogênio não protéico: 0.50-1.31%; SHTOTAL (pMíg): 10.48-15.96; SHreativo (iMfg): 8.53 - 14.31; teor calórico (Kcal): 543.35 - 634.80. A composição de aminoácidos foi comparada favoravelmente com o padrão da FAO. Os concentrados foram solúveis na faixa de pH de 2.0 - 8.0, com pequenas diferenças entre eles. A menor solubilidade foi observada a pH 5.0 e a maior a pH 8.0. A mínima concentração de proteína requerida para a formação de gel foi de 3% a pH 7.0. A análise do perfil de textura (TPA) foi realizada para o estudo das características reológicas dos géis. A influência da concentração de proteína foi investigada durante a formação do gel e pode ser detectada uma correlação positiva entre concentração de proteína e dureza do gel. As características elasticidade, coesividade, adesívidade, gomosidade e mastigabilidade seguiram o mesmo padrão obtido para dureza. Detectou-se ainda, forte interação dos parâmetros concentração de proteína e pH nas características de textura dos géis. O efeito da hidrólise da proteína com tripsína foi avaliado em relação à propriedade gelatinizante dos concentrados. === Abstract: The modern food industry has utilized whey protein concentrates (WPC) from bovine milk as an useful ingredient in many food systems (desserts, beverages, sausages, egg substitute, dairy and meat products). The lack of information on WPC from goafs milk has motivated our work in which the main objectives were the production of whey protein concentrates obtained by ultrafiltration and diafiltration and the evaluation of some of their functional properties such as solubility and gelation. Three different WPCs were produced which showed the following chemical composition - protein; 55.87 - 72.01%; moisture: 3.45 - 3.64%; fat: 9.45 - 14.14; lactose: 14.23 - 26.73%; ash: 2.09 - 3.38; calcium: 0.07 - 0.39%; non-protein-nitrogen: 0.50 - 1.31 %; SHtotal (uM/g): 10.48 - 15.96; SHREActive (uM/g); 8.53 - 14.31; calories (Kcal): 543.35 - 634.80. The amino acid composition compares favorably with FAO standards. All three concentrates were soluble in the range from 2.0 - 8.0, with minor differences among them. The lowest solubility was observed at pH 5.0 and the highest at pH 8,0. Texture Profile Analysis (TPA) was carried out to study the rheological properties of the gels. The influence of protein concentration was investigated during gel formation and could be observed a positive correlation between protein concentration and gel hardness. It was observed strong correlation between protein concentration and pH to texturat characteristics of the gets. The effect of protein hydrolysis by trypsin was investigated in relation to gelation properties of the concentrates. === Doutorado === Doutor em Ciência de Alimentos |
author2 |
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS |
author_facet |
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS Carneiro, Julia Geracila de Mello e |
author |
Carneiro, Julia Geracila de Mello e |
author_sort |
Carneiro, Julia Geracila de Mello e |
title |
Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras |
title_short |
Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras |
title_full |
Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras |
title_fullStr |
Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras |
title_full_unstemmed |
Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras |
title_sort |
caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras |
publisher |
[s.n.] |
publishDate |
1997 |
url |
CARNEIRO, Julia Geracila de Mello e. Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras. 1997. 122f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254345>. Acesso em: 22 jul. 2018. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254345 |
work_keys_str_mv |
AT carneirojuliageracilademelloe caracteristicasfuncionaisdeconcentradosproteicosdesorodeleitedecabras |
_version_ |
1718873105111187456 |
spelling |
ndltd-IBICT-oai-repositorio.unicamp.br-REPOSIP-2543452019-01-21T20:27:28Z Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras Carneiro, Julia Geracila de Mello e UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS Antunes, Aloisio José, 1941- Roig, Salvador Massaguer Sato, Helia Harumi Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues Prata, Luiz Francisco Pastore, Glaucia Maria Park, Yong Kun Soro do leite Proteínas Leite de cabra Hidrólise Orientador: Aloisio Jose Antunes Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Made available in DSpace on 2018-07-23T02:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_JuliaGeraciladeMelloe_D.pdf: 7090287 bytes, checksum: 61fe36ecbbf14f977d8b6260782a6e94 (MD5) Previous issue date: 1997 Resumo: A indústria de alimentos moderna tem utilizado concentrados protéicos de soro de leite bovino como ingrediente em sistemas de alimentos (sobremesas, bebidas, salsichas, como substituto do ovo, leite e carne). A falta de informações sobre concentrados protéicos de soro de leite de cabras motivou nosso trabalho, cujos principais objetivos foram a produção de concentrados protéicos obtidos por ultrafiltração e diafiltração, e a avaliação de algumas de suas propriedades funcionais como solubilidade e gelatinização. Três concentrados diferentes foram produzidos, os quais apresentaram a seguinte faixa de composição química - proteína: 55.87 - 72.01%; umidade: 3.45 -3.64%; gordura: 9.45 -14.14; lactose; 14.23 - 26.73%; cinzas: 2.09 - 3.38; cálcio: 0.07 -0.39%; nitrogênio não protéico: 0.50-1.31%; SHTOTAL (pMíg): 10.48-15.96; SHreativo (iMfg): 8.53 - 14.31; teor calórico (Kcal): 543.35 - 634.80. A composição de aminoácidos foi comparada favoravelmente com o padrão da FAO. Os concentrados foram solúveis na faixa de pH de 2.0 - 8.0, com pequenas diferenças entre eles. A menor solubilidade foi observada a pH 5.0 e a maior a pH 8.0. A mínima concentração de proteína requerida para a formação de gel foi de 3% a pH 7.0. A análise do perfil de textura (TPA) foi realizada para o estudo das características reológicas dos géis. A influência da concentração de proteína foi investigada durante a formação do gel e pode ser detectada uma correlação positiva entre concentração de proteína e dureza do gel. As características elasticidade, coesividade, adesívidade, gomosidade e mastigabilidade seguiram o mesmo padrão obtido para dureza. Detectou-se ainda, forte interação dos parâmetros concentração de proteína e pH nas características de textura dos géis. O efeito da hidrólise da proteína com tripsína foi avaliado em relação à propriedade gelatinizante dos concentrados. Abstract: The modern food industry has utilized whey protein concentrates (WPC) from bovine milk as an useful ingredient in many food systems (desserts, beverages, sausages, egg substitute, dairy and meat products). The lack of information on WPC from goafs milk has motivated our work in which the main objectives were the production of whey protein concentrates obtained by ultrafiltration and diafiltration and the evaluation of some of their functional properties such as solubility and gelation. Three different WPCs were produced which showed the following chemical composition - protein; 55.87 - 72.01%; moisture: 3.45 - 3.64%; fat: 9.45 - 14.14; lactose: 14.23 - 26.73%; ash: 2.09 - 3.38; calcium: 0.07 - 0.39%; non-protein-nitrogen: 0.50 - 1.31 %; SHtotal (uM/g): 10.48 - 15.96; SHREActive (uM/g); 8.53 - 14.31; calories (Kcal): 543.35 - 634.80. The amino acid composition compares favorably with FAO standards. All three concentrates were soluble in the range from 2.0 - 8.0, with minor differences among them. The lowest solubility was observed at pH 5.0 and the highest at pH 8,0. Texture Profile Analysis (TPA) was carried out to study the rheological properties of the gels. The influence of protein concentration was investigated during gel formation and could be observed a positive correlation between protein concentration and gel hardness. It was observed strong correlation between protein concentration and pH to texturat characteristics of the gets. The effect of protein hydrolysis by trypsin was investigated in relation to gelation properties of the concentrates. Doutorado Doutor em Ciência de Alimentos 1997 2018-07-23T02:41:51Z 2018-07-23T02:41:51Z 1997-12-17T00:00:00Z info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis CARNEIRO, Julia Geracila de Mello e. Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras. 1997. 122f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254345>. Acesso em: 22 jul. 2018. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254345 por info:eu-repo/semantics/openAccess 122f. : il. application/pdf [s.n.] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos reponame:Repositório Institucional da Unicamp instname:Universidade Estadual de Campinas instacron:UNICAMP |