Estabilidade da cor de apresuntado de peru: efeitos do sistema de embalagem, do eritorbato de sodio e da glucose-oxidase

• Main Author: Romano, Mauro Alberto
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2001
• Subjects: Carne de ave - Embalagens; Peru (Ave)
• Online Access: ROMANO, Mauro Alberto. Estabilidade da cor de apresuntado de peru: efeitos do sistema de embalagem, do eritorbato de sodio e da glucose-oxidase. 2001. 102p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254570>. Acesso em: 27 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254570

Orientador: Jose de Assis Fonseca Farias === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-27T22:50:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Romano_MauroAlberto_M.pdf: 22337163 bytes, checksum: 28c71d59aeeec576f6bd916eb73348bf (MD5) Previous issue date: 2001 === Resumo: Produtos cárneos curados apresentam o problema de descoloração quando expostos à luz e ao oxigênio, causado pela fotoxidação dos pigmentos responsáveis pela cor rósea característica destes produtos. Este fenômeno restringe sua vida-de-prateleira e dificulta sua comercialização. O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar em caráter exploratório o efeito da taxa de permeabilidade ao oxigênio da embalagem (TP02), do absorvedor ultravioleta, do eritorbato de sódio e da glucose-oxidase sobre a descoloração de apresuntado de peru fatiado acondicionado a vácuo e (2) avaliar a substituição do sistema de acondicionamento a vácuo pela utilização da glucose-oxidase como absorvedor de oxigênio (conceito embalagemativa) sob pressão atmosférica ambiente. A partir de ensaios in vitro determinou-se a capacidade de absorção de oxigênio da glucose-oxidase sob as condições de aplicação propostas pelo estudo. Devido à baixa temperatura e à baixa disponibilidade de oxigênio, a enzirna exibiu urna atividade 460 vezes inferior à sua atividade ótima. Nos ensaios com embalagens a vácuo, avaliou-se os efeitos da adição de 0,05g de glucose-oxidase, de 1500 ppm de eritorbato de sódio em relação ao peso de produto acondicionado e da utilização de um filme de poliéster (PET) com absorvedor de ultravioleta, que proporcionou urna redução de 95% da radiação uv. A glucose-oxidase e seu substrato (glucose), bem como o eritorbato de sódio, foram pulverizados sobre a superficie do produto imediatamente antes da termoselagem da embalagem ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. === Abstract: It has been known that cured meat products show a color-fading defect when exposed to light in combination with oxygen, caused by the oxidation of the pigment responsible for the pink coloro This phenomenon reduces the shelf life and it makes more difficult the commerce of this sort of product. This experiment was undertaken to (1) study the effects of oxygen permeability of packaging, uv light absorbers, sodium erythorbate and glucoseoxidase (as an oxygen scavenger) on the color stability of sliced turkey ham vacuum packed; and (2) evaluate an altemative to vacuum packaging, using glucose-oxidase as an oxygen scavenger in pouches sealed without vacuum (active packaging concept). The enzyme's capacity of absorbing oxygen in the conditions proposed by this work was determined by some previous in vitro tests . As a consequenceof the lowtemperatureand the low amount of oxygen available, the enzyme activity was 460 times lower than its optimum activity. In vacuum packaging tests, it was evaluated the effects of the addition of 0,05g of glucose-oxidase, 1500 ppm of sodium erythorbate related to product weight and the utilization of a polyester fiJm(PET) with uv absorber, that provided a reduction of 95% on uv radiation. The addition of erythorbate, glucose-oxidase and its substratum (glucose) was done by spraying the solution on the product surface, immediately before the sealing. In nonvacuum packaging testes it was used 0,05g and 0,1Ogof glucose-oxidase per pouch ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. === Mestrado === Mestre em Tecnologia de Alimentos