Obtenção de acerola (Malpighia punicifolia L.) em passa utilizando processos combinados de desidratação osmotica e secagem

• Main Author: Alves, Denise Gomes
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2003
• Subjects: Desidratação; Osmose; Acerola; Secagem; Dehydration; Osmosis; Drying
• Online Access: ALVES, Denise Gomes. Obtenção de acerola (Malpighia punicifolia L.) em passa utilizando processos combinados de desidratação osmotica e secagem. 2003. 149p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/256336>. Acesso em: 3 ago. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256336

Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr === Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-08-03T18:27:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_DeniseGomes_D.pdf: 7580530 bytes, checksum: db12199d14d28ee9a851ac02dd6b4351 (MD5) Previous issue date: 2003 === Resumo: O presente trabalho teve a finalidade de obter acerola em passa utilizando processos combinados de desidratação osmótica e secagem. Foi estudada a influência da desidratação osmótica utilizando soluções binária (água+sacarose) e ternária (água+sacarose+sal) na secagem convectiva de acerola (Malpighia punicifolia L.). Para os pré-tratamentos foram avaliadas as influências do tempo (30 e 90 minutos), temperatura (25 e 60°C) e concentração de sacarose (30 e 60 % p/p) para a solução binária e concentração de sacarose (20 e 50% p/p) para a solução ternária (10% de sal), nas respostas perda de peso, perda de água, ganho de sólidos e na relação ganho de sólidos/perda de água. Para cada solução foi escolhida uma condição para proceder à secagem convectiva e essa condição foi determinada pelo menor valor da relação ganho de sólidos/perda de água. As condições escolhidas foram: solução binária com 60% de sacarose e solução ternária com 50% de sacarose e 10% de sal, ambas na mesma temperatura de 60°C e mesmo tempo de imersão (90 minutos). Foram avaliadas as influências da temperatura (43, 50, 60, 70 e 77°C) e velocidade do ar de secagem (0,50; 0,65; 1,00; 1,35 e 1,50 m/s) nas respostas atividade de água (aw), perda de vitamina C (PC) e tempo de secagem (ts). A acerola desidratada osmoticamente com solução ternária apresentou menores valores de aw, PC e ts. A acerola congelada apresentou os maiores valores de aw, PC e ts, enquanto que a desidratada osmoticamente com solução binária apresentou valores intermediários entre as outras duas condições. Para a análise sensorial foram escolhidos amostras com menores valores de aw, PC e ts. A acerola congelada não foi avaliada sensorialmente por apresentar valores de aw muito elevados, próximos aos valores apresentados pela fruta in natura. A acerola desidratada osmoticamente com solução binária foi a mais aceita pelos provadores situando-se entre as categorias "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente" === Abstract: In the present work it was studied the influence of the osmotic dehydration process using binary (sucrose+water) and ternary (sucrose+salt+water) solutions in the convective drying of acerola fruit (Malpíghía punícífolía L.). Pretreatments were evaluated by influences of immersion time (30 and 90 minutes), temperature (25 and 60°C) and sucrose concentration (30 and 60% w/w) for binary solution and sucrose concentration (20 and 50% w/w) for the ternary solution (10% of salt), on responses of weight loss, water loss, solid gain and solid gain/water loss ratio. For each solution, a condition was stablished to proceed to the convective drying and that condition was determined by the smallest value of the solid gain/water loss ratio. The chosen conditions were: binary solution with 60% of sucrose and ternary solution with 50% of sucrose and 10% of salt, both in the same temperature of 60°C and same immersion time (90 minutes. Influences of temperature (43, 50,60, 70 and 77OC) and air velocities (0,50; 0,65; 1,00; 1,35 and 1,50 m/s) on responses water activity (aw), vitamin C loss (PC) and drying time (ts). Osmotically dehydrated acerola fruit with ternary solution presented smaller values of aw, PC and ts. Frozen acerola fruit presented the largest values of aw, PC and ts, while osmotically dehydrated acerola fruit with binary solution presented intermediate values as compared to other conditions. For sensorial analysis they were chosen samples with smaller values of aw, PC and ts. The frozen acerola fruit was not evaluated in sensorial analysis because presented very high values of aw, close to the values presented by fresh fruit. Osmotically dehydrated acerola fruit with binary solution was more acceptable, with acceptance values in the categories "Iiked lightly" and "liked moderately." === Doutorado === Engenharia de Alimentos === Doutor em Engenharia de Alimentos