Nebrandintų sūrių maistinės vertės didinimas panaudojant augalus

• Main Author: Sakalauskaitė, Toma
• Other Authors: Sekmokienė, Dalia
• Format: Dissertation
• Language: Lithuanian
• Published: Lithuanian Academic Libraries Network (LABT) 2014
• Subjects: Public Health; Nebrandinti sūriai; Fermentuoti augalai; Nefermentuoti augalai; Unripened cheese; Fermented plants; Unfermented plants
• Online Access: http://vddb.library.lt/fedora/get/LT-eLABa-0001:E.02~2014~D_20140618_232838-06890/DS.005.0.01.ETD

Pasaulyje plečiasi įvairių augalų, jų sudedamųjų dalių, fermentuotų augalų panaudojimas įvairių maisto produktų gamyboje. Augalai – natūralus, atsinaujinantis aromatinėmis, antioksidacinėmis bei antimikrobinėmis savybėmis pasižymintis maisto produktų praturtinimo šaltinis. Jie turi daug biologiškai aktyvių medžiagų. Daugiausia tyrinėjamas augalų panaudojimas arbatų kompozicijose, gaiviųjų gėrimų gamyboje, konditerijoje. Pieno produktų gamyboje augalų panaudojimas mažai tyrinėjamas, tačiau perspektyvus. Darbo tikslas: Ištirti fermentinio traukinimo procesą, panaudojant fermentuotus ir nefermentuotus augalus. Ištirti nebrandintų fermentinių sūrių maistinę sudėtį, kokybę ir juslinius rodiklius. Pagaminome, tyrėme ir nustatėme nebrandintų fermentinių sūrių su fermentuotais (Glycine Max, Linum usitatissimum) ir nefermentuotais (Hibiscus rosa – sinensis, Cyclopia intermedia) augalais pH, BTR (bendrą titruojamąjį rūgštingumą), drėgmę, mikrobiologinę analizę, juslines savybes (vertinamos 5 žmonių). Apibendrinti tyrimų duomenys parodė, kad nefermentuotos H. rosa-sisnensis ir Cyclopia intermedia ekstraktai pagerino sūrių juslines savybes. Remiantis literatūros duomenimis – praturtino įvairiomis biologiškai veikliomis (aktyviomis) medžiagomis. Tuo būdu pagerino pridedamąją vertę, sūriai tapo patrauklesni vartotojams. Sūriai su fermentuotais augalais pasižymėjo savitu originaliu skoniu. Juose liko augalų (Glycine Max, Linum usitatissimum) veikliųjų dalių, padidėjo pieno rūgšties... [toliau žr. visą tekstą] === In a world there are growing variety of plants and their components, use of fermented plants in various food products. Plants – a renewable natural food source saturated with flavorings, antioxidant and anti-microbial characteristics. They have a lot of biologically active substances. Most studied plants are in the compositions of tea, soft drinks and confectionery. The use of a plants in the milk production is little studied, but still promising. The aim of work: to investigate the enzymatic clotting process using fermented and non-fermented plants. To investigate unripened cheese nutritional composition, quality and sensory characteristics. We manufactured, investigated and found unripened cheese with fermented (Glycine Max, Linum usitatissimum) and unfermented (Hibiscus rosa – sinensis, Cyclopia intermedia) plants pH, TTA, moisture, microbial analysis, organoleptic (sensory) properties (measured by 5 people). Summarized studies have shown that H. rosa-sisnensis and Cyclopia intermedia extracts of unfermented cheese improved organoleptic properties. Based on the literature – this enriched with biologically active substances. Thereby the added value improved, cheese has become more attractive to consumers. Cheese and fermented plants characterized by distinctively original taste. There remained the active parts of the plant (Glycine Max, Linum usitatissimum), increased the amount of lactic acid bacteria. In this way, cheese with fermented plants (Glycine Max, Linum... [to full text]