Molecular study of the mechanisms of oenococcus oeni involved in its adaptation to wine conditions and in the development of malolactic fermentation

• Main Author: Olguin, Nair Temis
• Other Authors: Reguant Miranda, Cristina
• Format: Doctoral Thesis
• Language: English
• Published: Universitat Rovira i Virgili 2010
• Subjects: estrés; fermentación maloláctica; Oenococcus oeni; 577; 663/664
• Online Access: http://hdl.handle.net/10803/8682; http://nbn-resolving.de/urn:isbn:9788469354333

El objetivo de esta tesis ha sido abordar un estudio global, tanto a nivel transcripcional como funcional, de los genes y proteínas de O. oeni involucrados en su adaptación a las condiciones del vino y al desarrollo de la FML. A partir del estudio transcripcional hemos observado una relación entre el nivel de expresión de ciertos genes y las condiciones particulares del cultivo. También hemos estudiado por primera vez en vino tinto, la expresión de un gen que codifica para la enzima β-glucosidasa. Adicionalmente, hemos encontrado que diversas proteínas se ven afectadas luego del choque con 12% etanol. Éstas están relacionadas con la biosíntesis y estabilidad proteica y a la biosíntesis de la pared celular. Estos resultados contribuyen a una mejor compresión de los mecanismos relacionados con la respuesta fisiológica de O. oeni durante la adaptación a las condiciones del vino y proveen información para la caracterización de cepas. === The objective of this thesis was to perform a comprehensive study, both transcriptional and functional, of O. oeni genes and proteins involved in its adaptation to wine conditions and in the development of the MLF. A transcriptional relationship between the level of expression of certain genes and particular conditions of the culture was observed. We have also studied the first time in red wine, the expression of one gene that encodes the enzyme β-glucosidase. We have also found that several proteins are affected after 12% ethanol shock. These are proteins related to protein biosynthesis and stability and cell envelope biosynthesis. These results contribute to a better understanding of the mechanisms related to the physiological response of O. oeni during adaptation to wine conditions. Also, the link between the behavior of genes and proteins for cell growth under these conditions provides information for the characterization of strains with oenological interest.