| Summary: | 碩士 === 輔仁大學 === 法國語文學系碩士班 === 103 === La cuisine française est riche et diversifiée, et reste aujourd’hui l'une des cuisines les plus réputées au monde, tout comme la cuisine chinoise, japonaise ou encore italienne. En 2010, la cuisine française a été classée par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité. En comparaison avec les autres cultures culinaires, celle des Français est particulièrement compliquée : les services, l’ordre des mets, la position et l’utilisation des couverts, etc. Les différentes catégories de restaurants français comportent la restauration rapide, les bistros, les brasseries et les restaurants gastronomiques.
Cette étude se concentre sur l'évolution ainsi que la présence de la gastronomie française à Taïwan. Elle se découpera en trois sections : dans un premier temps, nous étudierons l’évolution et la présence de la gastronomie française dans son pays d’origine; puis nous nous pencherons sur la situation à Taïwan. Enfin nous dresserons un bilan comparatif de cinq aspects des quatre principaux restaurants français représentatifs à Taïwan.
En France, le concept de gastronomie apparaît au 17e siècle sous le règne de Louis XIV, le Roi Soleil, où de grands banquets sont organisés pour son propre divertissement. Ceux-ci étaient imaginés et réalisés par François Pierre La Varenne, grand cuisinier formé à la cour du roi qui a déclenché une véritable révolution culinaire en consignant dans son ouvrage Le Cuisinier françois, en 1651. Après la Révolution Française, l'aristocratie déclina, forçant les chefs de service de la noblesse à ouvrir un restaurant indépendant.
En 1803 est publié le premier guide gastronomique français L’Almanach des Gourmands, écrit par Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière. Au début du 19e siècle, Brillat-Savarin a également été le pionnier de la grande cuisine en donnant la première définition de la gastronomie, réservée aux professionnels qui s’est rapidement démarquée de la cuisine régionale française. D’autre part, le plus grand cuisinier du 19e siècle reste sans doute Marie-Antoine Carême dont les écrits décrivent scrupuleusement l’art de la table et quantité de recettes complexes. Carême est le fondateur de la cuisine classique, dont on doit la modernisation à Auguste Escoffier. Ce dernier est considéré comme le maître de la gastronomie française, « L’empereur des cuisiniers », collaborateurs de César Ritz, deviendra le chef de cuisine des Grand-Hôtels. Auguste Escoffier modernisa et codifia la grande cuisine raffinée créée par Marie-Antoine Carême et développa le concept de brigade.
L’expansion culturelle de la gastronomie française se fut, d’une part, évidemment par la renommée des grands chefs et de leurs recettes, mais aussi grâce à la contribution du guide culinaire. Le Guide Michelin, guide le plus strict et le plus crédible au monde de la gastronomie française, fut publié pour la première fois en 1900, est devenu, au fil du temps, un symbole de l’empire de la cuisine française. Aussi bien les grands chefs que les lecteurs sont préoccupés par ce livre qui sélectionne, chaque année, selon des critères gardés secrets, les hôtels et les restaurants auxquels seront accordé ou encore repris des étoiles de récompense. Trois étoiles sont attribuées aux meilleurs restaurants de l’année. Aujourd’hui, on peut retrouver le Guide Michelin aussi bien dans plusieurs villes d’Europe qu’aux États-Unis ou ainsi qu’au Japon et à Hong Kong.
Dans les années 1970, une nouvelle forme de gastronomie s’est développée, baptisée « La Nouvelle Cuisine ». Le Guide Gault-Millau, fondé par deux journalistes culinaires en 1972 pour lutter contre le Guide Michelin souvent considéré comme trop conservateur et vieillot, définit les 10 commandements de la Nouvelle Cuisine dans un article intitulé « Vive La Nouvelle Cuisine française ». Cette activité se veut inventive, simple et plus légère. Elle marque un certain retour à la nature et à la saveur fondamentale des aliments car les gens commencent davantage à se soucier des aliments bénéfiques à leur santé. Ainsi, les cuisiniers suivant cette tendance mettent en valeur les arômes originaux des herbes européennes et ne souhaitent plus suivre la méthode culinaire d’Escoffier. Ils commencent à exploiter de nouveaux appareils, raccourcissent le temps de cuisson et baisse la température de cuisson afin de conserver les saveurs et nutriments des ingrédients. De nombreux chefs de grande renommée soutiennent cette révolution culinaire tels que: Raymond Oliver qui a fait entrer la gastronomie à la télévision, les frères Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard qui préconise la « cuisine minceur », et surtout Le Pape Paul Bocuse et Joël Robuchon. À l'instar du Guide Michelin, le Guide Gault-Millau est un guide jugé influent, ses critiques ayant un impact sur la fréquentation d'un restaurant, mais les notes des deux guides sont souvent comparées. Le Guide Gault-Millau recompense les restaurants exceptionnels par cinq toques et attribue chaque année le titre de « Cuisinier de l’année » à un seul chef pour exprimer la reconnaissance de ses talents culinaires.
Au début du 20e siècle est apparu le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), un titre décerné uniquement en France pour chaque catégorie de métiers manuels lors d’un concours entre professionnels. Ce concours demande aux professionnels des mois, voire des années de préparation. Les gestes techniques, l'innovation et le respect des traditions sont travaillés longuement pour atteindre le niveau d'excellence et d'efficacité. Le concours est divisé en dix-sept projets, au sein desquels la profession la plus notable et la plus importante est le Métier de Bouche. Les deux chefs Paul Bocuse et Joël Robuchon ont reçu cette métaille en 1961 et en 1967.
Voici les trois grands chefs les plus célèbres au monde dans l’histoire de la cuisine française contemporaine : Paul Bocuse, Alain Ducasse et Joël Robuchon. Premièrement, Paul Bocuse qui est né en 1926, possède de nombreux titres pour sa carrière : il est l’un des maîtres de la cuisine traditionnelle et de la haute cuisine, avant-coureur de la nouvelle cuisine et trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965. Il est désigné « Cuisinier du siècle » par le Guide Gault-Millau et « Pape de la gastronomie » en 1989, puis « Chef du siècle » en 2011 par The Culinary Institute of America. Il dirige de nombreux restaurants à Lyon et dans le monde et fonde les Bocuse d'Or en 1987, un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde.
Ensuite, Alain Ducasse, né en 1956, est une figure importante dans l’empire culinaire occidental. Il est trois fois trois étoiles au Guide Michelin avec ses restaurants gastronomiques Le Louis XV en 1990, le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris en 1997 et le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres en 2010. Après les années 1990, la cuisine française s’est progressivement divisée en deux parties: l'une étant la cuisine classique qui comprend la haute cuisine et la cuisine terroir, l'autre étant le World Cuisine, où une cuisine n’utilisant pas seulement des ingrédients français mais aussi des techniques et ingrédients d’autres pays du monde. Alain Ducasse est classé dans ce second groupe. Il possède une capacité de contrôler précisément les saveurs et fait de sorte que les ingrédients expriment encore plus d’aromes que leur saveur originale.
Le dernier grand chef, et probablement le plus important dans cette étude, est Joël Robuchon. Né en 1945 à Poitiers, il dirige aujourd'hui de nombreux restaurants dans le monde, notamment en Asie au Japon (Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas, Bangkok, Londres, Hong Kong, Singapour, Taïpei, Bordeaux, etc.) Il commence sa carrière très tôt et montre rapidement au monde son talent culinaire. En 1981, il ouvra son restaurant gastronomique Le Jamin, dont le succès dura pendant plus de 10 ans. Cette période est d’ailleur considérée comme remarquable et démontre la grande réussite de sa technique culinaire et, ainsi, de sa carrière professionnelle. Il obtenu de nombreux titres avec son restaurant Le Jamin dont 3 étoiles en 1984, « Chef de l’année » par le magazine britannique professionnel Restaurant en 1987, et « Cuisinier du siècle » par le Guide Gault-Millau. En 1993, Joël Robuchon lâcha les commandes du restaurant Le Jamin et ouvra un autre restaurant gastronomique nommé Restaurant de Joël Robuchon qui fut louangé comme le Meilleur Restaurant du Monde par le magazine International Herald Tribune. Malgré son succés, il annonça prendre sa retraite en 1996 pour mettre en application les plans qu’il a toujours souhaité faire auparavant. Il commença à partager son savoir-faire et sa cuisine avec le grand public en animant des programmes de télévision et publiant des livres de recettes. En 2003, inspiré par les restaurants de Tapas espagnols et Sushi Bar japonais, il décida de revenir à la cuisine française et ouvra deux Ateliers de Joël Robuchon à Tokyo et à Paris. Ce nouveau concept de restaurant est rapidement reconnu de tous, y compris par le Guide Michelin. Depuis son retour dans l’industrie de la restauration, Joël Robuchon possède trente restaurants au total, dont neuf Ateliers et trois restaurants gastronomiques.
La série de restaurants Atelier de Joël Robuchon est en forte expansion et est très prospère. Cette série comporte deux caractéristiques: une cuisine ouverte et une grande convivialité.
L’expansion de la présence de la gastronomie française à Taïwan peut être expliquée en trois parties :
- Le début : le restaurant Paris 1930
- Le développement : les chefs taïwannais et les restaurants indépendants comprenant Antoine Room, Fleur de Sel, Le Moût, Pasadena et Thomas Chian.
- Les grandes marques de la gastronomie française à Taïwan : S.T.A.Y. et La Maison de la Truffe
En 1979, le premier restaurant gastronomique français est ouvert à Taïpei dans le
Grand hôtel Landis. Le président de l’hôtel Yan Chang Sho a présenté au grand public la haute cuisine française avec ses chefs tous venus de France, son équipe de cuisiniers professionnels, ses services de qualité, des ingrédients de cuisine de qualité supérieure, du vin français, etc. Grâce à cela, Paris 1930 reste le fondament le plus important dans la gastronomie française à Taïwan.
Dans une seconde période apparaissent les chefs taïwanais et les restaurants français indépendants. Le restaurant Antoine Room ouvra deux ans après Paris 1930. Son chef est Jimmy Chang, un Taïwanais et grande figure de la cuisine française à Taïwan. Après quelques années, Jimmy Chang quitta Antoine Room pour ouvrir son propre restaurant Chez Jimmy.
En 2000, un autre restaurant gastronomique français est apparu à Kaoshiung, nommé Pasadena. Ce restaurant, qui combine la cuisine, l’art et l’esthétique de la vie, a invité régulièrement un grand chef français triplement étoilé, Chritian Le Squer pour présenter sa cuisine à l’équipe du restaurant dont le chef Thomas Chian. En 2012, Le Squer à également fait de nombreuses activités éducatives dans une école promaire avant de laisser la place à un autre grand chef : Eric Pras.
Après douze ans de carrière au Pasadena, le chef Thomas Chian pris la décision d’avoir son propre restaurant gastronomique. C’est en 2012 qu’il ouvra Thomas Chian qui est devenu très rapidement le meilleur restaurant français du Sud de Taïwan. Le chef Chian met en valeur les ingrédients locaux, influencé par l’activité Slow Food en Italie, l’agriculture naturelle au Japon et surtout après sa collaboration avec Alain Passard, un grand cuisinier français qui n’utilise plus la viande rouge dans son restaurant l’Arpège. Thomas Chian travaille sur les plantes rares et leur utilisation dans sa cuisine.
En 2004, une première femme chef et son premier grand restaurant français sont apparus à Taichung : c’est Li Yu Jun et son restaurant Fleur de Sel. Créative et énergique, Li Yu Jun recherche aussi les ingrédients de qualité à Taïwan. Il n’y a pas de menu au Fleur de Sel, tout est orgnisé chaque jour par la chef.
Quatre ans plus tard, un autre restaurant gastronomique français, Le Moût, a été lancé à Taichung par une autre femme chef Chan Lan Shu. Après avoir fini ses études en pâtisserie et en cuisine française, Chan Lan Shu a travaillé dans plusieurs restaurants connus comme The French Laundry en Californie, La pâtisserie de Pierre Hermé et l’Ambassadeur dans l’Hôtel de Crillon avant de rentrer dans sa ville natale pour ouvrir son restaurant Le Moût en 2008. Ce restaurant et sa chef sont reconnus dans le monde. Le restaurant est référencé par Relais & Châteaux depuis 2011 et il est aussi le seul restaurant français à Taiwan qui fasse partie de la liste « Asia’s 50 Best Restaurant » depuis 2014.
Du restaurant Antoine Room à Thomas Chang, le marché de la haute cuisine française à Taïwan a beaucoup progressé. Il est louable que les chefs de la nouvelle génération comme Yu, Chang et Chian, restent insatisfaits de la situation actuelle et cherchent constamment à étudier et progresser.
La dernière période est marquée par l’arrivée de deux marques françaises dans le marché de Taïwan après l’arrivée de l’Atelier de Joël Robuchon: S.T.A.Y. et La Maison de la Truffe. S.T.A.Y. a été établi par Yannick Alléno, l’un des plus grands chefs de ces dix dernières années en France et au monde. Ayant travaillé dans deux grands restaurants historiques de luxe : Le Meurice et Pavillon Ledoyen depuis 2003, il est devenu chef trois étoilé en 2007. Cette année, le Guide Michelin lui a accordé 3 étoiles pour sa nouvelle technique culinaire « l’extraction », et il a aussi obtenu le titre de « Cuisinier de l’année » par le Guide Gault-Millau. En 2011, après Dubaï et Pékin, il a lancé son restaurant contemporain S.T.A.Y. et le salon de thé Sweet Tea au Tour 101 à Taïpei.
L’autre restaurant La Maison de la Truffe venait de Paris et se consacrait à la cuisine à base de truffe uniquement. Dans ce restaurant, tout était à la Truffe, le diamand noir. Malheureusement, il a semblé que l’entrepreneur taïwannais Ye Liang Chuan a manqué d'expérience et de connaissance dans le secteur de la restauration taiwanaise aussi La Maison de la Truffe a récemment fermé au mois de mars 2015. Cet exemple de La Maison de la Truffe nous montre l’importance d’une collaboration avec des experts locaux.
Pour finir cette étude, nous allons dresser un bilan comparatif de cinq aspects des quatre restaurants français à Taïwan (Paris 1930, Le Moût, Atelier de Joël Robuchon et S.T.A.Y.) dans cinq critères :
- Le style
- Le menu
- La cuisine
- La fondation
- L’avenir
Ce bilan s’appuie sur mes dégustations personnelles des restaurants ci-dessus, ainsi que des échanges avec les gérants de ces établissements.
En ce qui concerne le style des restaurants, Paris 1930 et Le Moût font partie de la catégorie des restaurants gastronomiques avec un style classique et élégant. À l’inverse, l’Atelier de Joël Robuchon et S.T.A.Y. font partie de la catégorie de la cuisine contemporaine ou bien Casual Dining en anglais, c’est à dire des restaurants ne souhaitant pas être des établissements au climat sérieux et lourd. Les chefs français ont ainsi créé un nouveau style de restaurant qui mélange l’atmosphère confortable du bistro avec une cuisine toujours raffinée. Néanmoins, malgré la différence de style, les quatre restaurants offrent tous des ingrédiens de qualité et des menus assez couteux. L’Atelier de Joël Robuchon et S.T.A.Y. proposent aussi des menus composés qui sont moins chers et de portion plus petite.
Ainsi, la comparaison entre les restaurants montre que:
- Le mélange de l’atmosphère confortable du bistro et de la cuisine raffinée est à la mode.
- Joël Robuchon est surtout devenu une marque qui ne garantit pas le bon goût des plats faits dans ses restaurants.
- De la cuisine française à la fusion, les chefs de la gastronomie française contemporaine n’utilisent plus uniquement des ingrédients français notamment dans les restaurants hors de France où ils préfèrent de plus en plus trouver des produits et saveurs locaux. En même temps, les chefs soulignent l’importance de l’esprit de la cuisine française classique : on réduit le temps de cuisson et on n’abrège jamais le procédé necéssaire.
- La satisfaction des cinq sens. Les clients de nos jours demandent non seulement une cuisine délicieuse mais aussi d’être impressionnés par la décoration, le service attentionné, l'ambiance et même le parfum d’un restaurant.
- Chaque restaurant a son style unique mais ils suivent tous des principes fondamentaux : le respect des goûts originaux des ingrédients, la conservation des saveurs naturelles, la réduction des temps de cuisson et l’assaisonnement.
- Les Taïwanais ne sont pas habitués à boire du vin à table, ce qui est regrettable car dîner en buvant du vin est une tradition en France. Cependant, la combinaison délicate et particulière entre le repas et un vin peut être trop compliquée ou juste inhabituelle pour les Taiwanais. De plus, les vins d’Europe coûtent parfois trop chers particulièrement dans les restaurants.
Les quatre restaurants étudiés ne sont pas tellement concurrents, ils sont aussi partenaires dans le développement du marché de la haute cuisine française à Taiwan.
Selon les résultats de notre étude et les informations collectées, les conclusions sont les suivantes :
- L’Atelier de Joël Robuchon n’exerce pas de grande influence sur les trois autres restaurants mais il aide certainement à attirer l’attention sur la cuisine française et à favoriser les discussions sur la cuisine française et les restaurants gastronomiques.
- Le Guide Michelin reste une opinion ou une tendance mais pas un élément prioritaire de décision pour la plupart des consommateurs taïwannais.
- L’importance grandissante accordée au rôle de chef est un encouragement pour les chefs ainsi que pour l’expansion du marché de la cuisine française.
- La culture de la gastronomie française reste très jeune à Taïwan. Les Taiwanais ont encore besoin de temps pour mieux la connaître et l’apprécier.
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