| Summary: | Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos === Los métodos de interesterificación químico y enzimático han sido estudiados y
utilizados para modificar materias grasas. Permiten alterar la estructura de los
triacilgliceroles, incorporar ácidos grasos de interés nutricional y así satisfacer
requerimientos nutricionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las
condiciones de interesterificación en las características físicas del producto obtenido.
Se interesterificó mezclas de aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado (ASH)
utilizando metóxido de sodio (1%) y lipasa (5%) para catalizar las reacciones química y
enzimática, respectivamente. Se estudió el efecto de la temperatura de proceso (70, 85
y 100°C) para la interesterificación química, el tiempo de reacción (1, 3 y 5 h) para la
interesterificación enzimática y la composición de las mezclas (30, 50 y 70% ASH) para
ambos métodos en el contenido de grasa sólida (CGS). Se realizó una optimización
multirespuesta para imitar el perfil de fusión de una base para margarina comercial.
La composición modifica el CGS en ambos métodos mientras que la temperatura de
reacción no tiene un efecto significativo en la interesterificación química. Las
condiciones óptimas de interesterificación son 70°C por 3,12 h para la
interesterificación enzimática y 72,3°C por 1 h para la interesterificación química.
La composición es la variable más importante que determina el CGS en ambos
métodos de interesterificación, los cuales pueden se usados para modificar las
propiedades físicas de mezclas aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado y
obtener bases para margarina con bajo contenido en ácidos grasos trans.
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