| Summary: | Magíster en
Ciencia de los Alimentos === El pigmento carotenoide capsantina presente en el pimentón (Capsicum annuum L.) se encuentra
parcial y/o totalmente esterificada con ácidos grasos, sin embargo, es susceptibles a degradación
frente a condiciones medioambientales, por este motivo, la tecnología de microencapsulación se
presenta como una herramienta para su protección. El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto de la esterificación de la capsantina sobre la interacción oleorresina-agente encapsulante y
estabilidad durante el almacenamiento.
Se elaboraron extractos de hojuelas de pimentón saponificado y sin saponificar y se aisló
capsantina por columna abierta. Cada extracto se adicionó a un aceite vegetal, obteniéndose tres
oleorresinas: oleorresina de extracto de pimentón sin saponificar (OSS), oleorresina de extracto
de pimentón saponificado (OS) y oleorresina de capsantina aislada (OC). Se prepararon
micropartículas por secado por atomización para los sistemas OS-C y OSS-C, utilizando un
diseño composito central, centrado en la cara, con un total de 10 experimentos para cada uno. La
temperatura del aire de entrada al secador (150-200°C) y la relación oleorresina/Capsul (1:1-1:3)
fueron las variables independientes y la eficiencia de encapsulación correspondió a la variable
dependiente. Para optimizar la variable respuesta en cada sistema, se utilizó Metodología de
Superficie Respuesta. Las micropartículas obtenidas bajo condiciones óptimas (1:3 y 200°C)
para los sistemas OS-C, OSS-C y OC-C), mostraron que la esterificación de capsantina (OSS-C)
aumentó significativamente la eficiencia de encapsulación respecto a los sistemas OC-C y OS-C,
porque los ácidos grasos que esterifican a la capsantina podrían interactuar con los sitios
hidrofóbicos del Capsul.
Las micropartículas obtenidas bajo condiciones óptimas se almacenaron a 40, 50 y 70 ± 1° C en
una estufa con control de temperatura y ausencia de luz. La degradación de capsantina en los tres
sistemas siguió una cinética de primer orden a las tres temperaturas estudiadas. No se observaron
diferencias significativas en la velocidad de degradación, energía de activación, entalpía de
activación (ΔH≠) y entropía de activación (ΔS≠) entre las micropartículas de los sistemas OC-C,
OS-C y OSS-C. Se obtuvo una relación lineal en el gráfico de ΔH≠ vs ΔS≠ (r2= 0,99), éste efecto
de compensación sugiere que independiente de la forma en que se encuentre la capsantina, ésta se degrada por un mecanismo similar y la esterificación no tuvo efecto sobre los parámetros
termodinámicos. === The capsanthin carotenoid pigment present in paprika (Capsicum annuum L.) is partially and/or
fully esterified with fatty acids, however, it is susceptible to degradation by environmental
conditions. For this reason, microencapsulation technology is presented as a tool for protection.
The aim of this work was to study the effect of the esterification of capsanthin on the
oleoresin/encapsulant interaction and the stability during storage. Saponified and unsaponified
extracts from paprika flakes were prepared and capsanthin was isolated by open column. Each
extract was added to vegetable oil, obtaining this way three different kinds of oleoresin:
unsaponified extract paprika oleoresin (OSS), saponified extract paprika oleoresin (OS) and
isolated capsanthin oleoresin (OC). Microparticles were prepared by spray drying for systems
OSS-C and OS-C, using a central composite design, centered on the face, with a total of 10
experiments for each. The inlet air temperature to the dryer (150-200 ° C) and the relation
oleoresin/Capsul (1:1-1:3) were the independent variables and the encapsulation efficiency was
the dependent one. To optimize the variable response in each system, we used Response Surface
Methodology. The microparticles obtained under optimum conditions (1:3 and 200 ° C) for OSC,
OSS-C and OC-C systems, showed that the esterification of capsanthin (OSS-C) significantly
increased the encapsulation efficiency over OC-C and OS-C system, since the fatty acids
esterified to the capsanthin might interact with the hydrophobic sites of Capsul. The
microparticles obtained under optimal conditions were stored at 40, 50 and 70 ± 1 ° C in an oven
with temperature control and the absence of light. The degradation of the capsanthin in all three
systems followed first order kinetics at the three studied temperatures. No significant differences
in the degradation rate, activation energy, activation enthalpy ((ΔH≠) and activation entropy
(ΔS≠) between the microparticles of OC-C, OS-C and OSS-C systems were observed. A linear
relation was obtained in the graph ΔH≠ vs ΔS≠ (r2 = 0.99), this compensatory effect suggests
that, independent from the form in which capsanthin is presented, it is degraded by a similar
mechanism and the esterification had no effect on thermodynamic parameters.
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