| Summary: | Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias agropecuarias con mención en Producción Agroindustrial === Se utilizó harina de linaza y harina de garbanzo como ingredientes funcionales e inulina
como reemplazo parcial de la materia grasa aportada por la margarina. La investigación se
dividió en 3 etapas, en la primera se realizó una caracterización física y química de las 3
harinas que forman parte de la matriz variable. En la segunda etapa se realizó un diseño de
mezcla Simplex Lattice Cúbico que se basó en la matriz variable compuesta por los tres
ingredientes (harina de linaza, harina de garbanzo y harina de trigo), el cual arrojó 10
tratamientos distintos; a estas formulaciones se les realizaron análisis físicos, químicos y
sensoriales, los cuales permitieron obtener estadísticamente una formulación óptima con un
nivel de optimización del 0,93, con cantidades de 20% de harina de linaza, 10% de harina
de trigo y 20% de harina de garbanzo, valores que coincidieron con el tratamiento 10. En la
tercera etapa, el óptimo se comparó mediante análisis físicos, químicos y sensoriales con un
tratamiento control, cuya harina en un 100% correspondía a harina de trigo.
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