Efeito de tratamentos enzimáticos e físico sobre a formação e características de amidos retrogradados /

• Main Author: Villas-Boas, Flávia.
• Other Authors: Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas.
• Format: Others
• Language: Portuguese; Portuguese; Textos em português e em inglês; resumos em português e em inglês
• Published: São José do Rio Preto, 2019
• Subjects: Tecnologia de alimentos.; Amido.; Amilases.; Ultrassom.; Food technology
• Online Access: http://hdl.handle.net/11449/190660

Orientador: Célia Maria Landi Franco === Banca: Thaís de Souza Rocha === Banca: Ivo Mottin Demiate === Banca: Eleni Gomes === Banca: Ana Carolina Conti e Silva === Resumo: Amido desramificado e retrogradado é resistente à ação das enzimas digestivas, sendo denominado amido resistente tipo 3 (AR3), enquanto amido lentamente digerido (ALD) é a fração digerida lentamente no intestino delgado resultando na liberação prolongada de glicose na corrente sanguínea. Ambos apresentam inúmeros benefícios à saúde, os quais têm sido amplamente relatados. O uso de diferentes técnicas que potencializem a formação do amido retrogradado conduz a diferentes características estruturais e físico-químicas do amido, bem como à sua digestibilidade. O presente trabalho teve como objetivo avaliar e comparar o efeito de diferentes tratamentos (enzimáticos e físico) precedendo a desramificação de amidos na formação de AR3 e ALD, bem como em suas características moleculares, cristalinas e físico-químicas. Para isso, amidos de batata-doce (SPS), mandioca (CAS) e milho com alto teor de amilose (HAS) foram submetidos à ação da α-amilase fúngica, α-amilase maltogênica, ou ultrassom em diferentes condições de tratamento. A cinética das hidrólises enzimáticas dos amidos foi estudada. Após tratamentos, os amidos foram desramificados com pululanase, autoclavados (121oC/30 min) e resfriados (4°C /24h) para potencializar a retrogradação. Os amidos modificados foram analisados quanto a digestibilidade in vitro e caracterizados estrutural e físico-quimicamente a partir de cromatografia de exclusão por tamanho de alta performance, difracção de raios-X, ressonância magnética do 13C, e... === Abstract: Debranched and retrograded starch is resistant to the action of digestive enzymes, being called resistant starch type 3 (RS3), while slowly digested starch (SDS) is the slowly digested fraction in the small intestine resulting in prolonged glucose release into the bloodstream. Both starches present numerous health benefits, which have been widely reported. The use of different techniques that enhance the formation of retrograded starch leads to different structural and physicochemical characteristics of starch, as well as its digestibility. The objective of the present work was to evaluate and compare the effect of different treatments (enzymatic and physical) preceding starch debranching on the formation of RS3 and SDS, as well as their molecular, crystalline and physicochemical characteristics. For this purpose, sweet potato (SPS), cassava (CAS), and high amylose maize (HAS) starches were subjected to the action of fungal α-amylase, maltogenic α-amylase, or ultrasound, under different treatment conditions. The enzymatic hydrolysis kinetic of the starches was studied. After the treatments, these starches were debranched with pullulanase, autoclaved (122°C/30 min), and cooled (4°C/24 h) in order to enhance the retrogradation. Modified starches were analysed regarding to in vitro digestibility and structurally characterized by high performance size exclusion chromatography, X-ray diffraction, 13C magnetic resonance, and differential scanning calorimetry. Hydrolysis kinetic d... === Doutor