| Summary: | Det har förekommit en debatt i bland annat media de senaste åren om tillsatser och dess nytta eller risk inom livsmedelsindustrin. Det finns även undersökningar på att konsumenterna inte längre önskar tillsatser i livsmedlen. Därför har det på många företag inom livsmedelsbranschen påbörjats ett arbete för att se över de tillsatser som används och väga för och nackdelar mot varandra. Detta examensarbete är en del av ett sådant projekt som utförs på Lantmännen Food R&D tillsammans med Lantmännen Kronfågel. Kronfågel använder ett stabiliseringsämne i en av sina produkter, Salladskyckling, och detta examensarbete undersöker om denna kan tas bort eller bytas ut mot ett naturligt alternativ. Stabiliseringsämnet som används är difosfat (E 450) och trifosfat (E451) och har som uppgift att binda vatten i köttet. Ett utbyte på 94 %, som är råvikt dividerat med vikten efter tillagning, uppnås genom tillsatsen av fosfat. Målet är att den alternativa tillsatsen ska vara naturlig, helst inte klassas som en tillsats och uppnå samma utbyte. Fosfaten sänker pH i köttet och därmed påverkar den isoelektriska punkten (IP). Den isoelektriska punkten är det pH är då nettoladdningen på proteinerna är noll och som innebär att strukturen är som mest ihopdragen. Det vill säga att de negativa och positiva laddningarna attraherar varandra och drar ihop strukturen. Genom fosfatets laddning kan molekylerna interagera med dessa aktiva grupper på proteinerna. Proteinerna är som minst lösliga vid IP. IP inträffar vid ett specifikt pH för varje köttsort och denna kan undvikas genom att förändra pH i köttet. Nettoladdningen förskjuts då åt exempelvis det negativa hållet och de negativa laddningarna repellerar då varandra. Detta resulterar i att proteinernas tertiära struktur öppnas och ger mer plats åt vattenmolekylerna. De huvudsakliga alternativa tillsatser som har undersökts i detta arbete är olika sorts fibrer i kombination med potatisstärkelse och majsstärkelse. Fibrer har en vattenabsorberande förmåga och kan binda upp till 15 gånger sin egen vikt. De har även en förmåga att stabilisera emulsioner med olja och vatten och kan även benämnas som fettbindare. Fibrer tillsammans med stärkelsen som gelatiniserar vid en viss temperatur kan binda vatten i kyckling. Detta åstadkommes genom att först blanda en lake med fibrer, stärkelse och vatten som tumlas in i kycklingdelarna. Efter tumlingen då vätskan gått in i köttet tillagas kycklingen. Detta simuleras i ett mindre försök med en degblandare i Järnas provkök. Vid 72º C erhålls ett utbyte på 98 % med potatisfibrer och potatisstärkelse i de mindre försöken. Däremot har temperaturen höjts till 89º C i stor skala och vid denna temperatur klarar troligtvis inte längre fibrerna att behålla vätskan. Detta på grund av att kycklingdelarna har blivit större och kan inte längre garanteras vara genomstekta. Fosfaterna är alltså mindre känsliga för höga temperaturer. Dock är 72º C optimalt för kycklingens kvalitet och för att få en saftig produkt och det var denna temperatur som alla tester i detta arbete utgick ifrån. Det finns dock fortsatta tester som kan utföras: Glutenhydrolysat, kycklingprotein, fiber och stärkelseblandningarna med citrat. Ytterligare stärkelsesorter som ris, vete, tapioka och majs bör även provas i mindre skala vid 90º C. Då fiberblandningen inte visades fungera i stor skala som troligtvis beror på temperaturökningen så kan det även undersökas om kycklingdelarna kan delas till mindre bitar innan stekning. Detta skulle innebära att temperaturen skulle kunna sänkas till 72º C och det skulle även innebära en större kontroll av kycklingbitarnas storlek. === During the last years there have been discussions in, for example media, about food additives, and whether there is a risk of using it in opposition to the purpose it fulfills. There have been investigations about the consumers’ attitude against food additives. This has shown that the consumers are worried about the additives and no longer want them in their food. This is a driving force for the food industry to make a revaluation of the additives to establish how important their purposes are against the potential risk. This thesis is part of this kind of work for the Swedish company Lantmännen Food R&D together with Lantmännen Kronfågel, focusing on one additive. Kronfågel is currently using the additive di- and triphosphate E450 and E451 in one of their products, Salad Chicken. The purposes of this additive are to enhance the yield by retaining water in the chicken; the current yield is 94 %. It has been showed that the juiciness of the chicken decreased by removing the hosphates in the product; resulting in a dry and tasteless product. The goal is to find a natural alternative that achieves the same yield and that is not classified as an additive. Phosphates lowering the pH of the chicken and avoids the isoelectric point (IP). The IP is the pH when the net charge of a protein is zero, which means that the amount positive and negative charges are equal. When this occurs the structure of the protein is the most contracted and has little space for the water to exist in. By the negative charge of the phosphates the molecules can interact with the actives sites on the proteins, and turn the positive charges into negative. This changes the net charge of the protein which opens up the structure of the protein and makes more space for the water. The main alternative additives that have been investigated in this project are different kinds of fibers together with starch from potato and corn. The fibers from vegetables have a water retention capacity and can absorb up to 15 times its own weight. The fibers also have an emulsifying capacity and can stabilize for instance water and fat emulsions and can therefore go by the term fat binder. The fibers together with the starch that gelatinize at a characteristic temperature have a water retention capacity in chicken. By mixing brine with fibers, starch, salt and water and tumble the brine into the chicken 20 % water is absorbed by the chicken. Afterwards the chicken is cooked and the yield is calculated by taking the weight of the chicken after being cooked divided by the weight of the raw chicken. At the inner temperature of 72º C the yield was 98 % from potato fibers and potato starch in the smaller trials. But the inner temperature was showed to been risen in the larger scale, 89º C, and the fiber and starch brine could not retain the water as good as the phosphates at this temperature. The reason for rising the temperature at the larger scale was because the chicken parts in the plant have been larger lately. To lower the risk of uncooked chicken the inner temperature has been risen by 10 degrees. On the other hand an inner temperature of 72º C is more convenient for the quality and juiciness of the chicken and all the trials in this project have been based on 72º C. There are more trials that can be made; Gluten hydrolysate, protein from chicken, citrate together with fibers and starch. Even more kinds of starch as rice, wheat, tapioca and corn should be tested at the high temperature as 90 º C. As the fiber and starch mixture seems to work at 72 º C and not at 90 º C another trial could occur where the chicken parts are splitted into smaller parts so that the inner temperature could be lowered to 72 º C. === www.ima.kth.se
|
|---|
