Influence du procédé de congélation sur les levures et les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées (type Kougelhopf)

Les pâtes surgelées sont relativement stables et peuvent être fabriquées à l’échelle industrielle, distribuées et cuites à la demande au moment de la vente ou de la consommation (point chaud). La congélation des pâtes sucrées induit une baisse de volume et une augmentation du temps de fermentation,...

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Bibliographic Details
Main Author: Meziani, Smaïl
Other Authors: Vandoeuvre-les-Nancy, INPL
Language:fr
Published: 2011
Subjects:
MET
TEM
664
Online Access:http://www.theses.fr/2011INPL089N/document