Influence du procédé de congélation sur les levures et les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées (type Kougelhopf)
Les pâtes surgelées sont relativement stables et peuvent être fabriquées à l’échelle industrielle, distribuées et cuites à la demande au moment de la vente ou de la consommation (point chaud). La congélation des pâtes sucrées induit une baisse de volume et une augmentation du temps de fermentation,...
Main Author: | Meziani, Smaïl |
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Other Authors: | Vandoeuvre-les-Nancy, INPL |
Language: | fr |
Published: |
2011
|
Subjects: | |
Online Access: | http://www.theses.fr/2011INPL089N/document |
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