Influence du procédé de congélation sur les levures et les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées (type Kougelhopf)
Les pâtes surgelées sont relativement stables et peuvent être fabriquées à l’échelle industrielle, distribuées et cuites à la demande au moment de la vente ou de la consommation (point chaud). La congélation des pâtes sucrées induit une baisse de volume et une augmentation du temps de fermentation,...
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| Language: | fr |
| Published: |
2011
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| Online Access: | http://www.theses.fr/2011INPL089N/document |