Dynamique de structuration de gels laitiers acides : Compréhension des interactions "formulation/procédés/ferments" sur l’apparition d’éventuelsdéfauts de texture
Garantir une bonne texture sans ajouter d’additif texturant est un défi pour les producteurs de yaourts. En effet, la texture d’un gel laitier acide est influencée par la formulation du lait, le procédé de fabrication et les ferments. La difficulté rencontrée est l’interdépendance de ces facteurs au...
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| Language: | fr en |
| Published: |
2017
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| Online Access: | http://www.theses.fr/2017MONTT087 |