Estudo sensorial de sopa-creme formulada à base de palmito Sensorial evaluation of cream soup formulated with heart of palm base

• Main Authors: Marlene Azevedo Magalhães MONTEIRO, Paulo César STRINGHETA, Dilson Teixeira COELHO, Josefina Bressan Resende MONTEIRO
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2001-01-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: palmito; desidratação; alimentos formulados; avaliação sensorial; heart of palm; dehidratation; formulated foods; sensorial evaluation
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100003
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

O coração da palmeira Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha), foi utilizado sob forma desidratada na formulação de uma sopa-creme para merenda escolar. A análise sensorial dessa sopa-creme foi feita em duas partes. Testou-se a sopa-creme em adultos utilizando-se a escala hedônica variando de 1 a 9 pontos ( 1 -- "desgostei extremamente" e 9 -- "gostei extremamente"), e, para crianças, a escala hedônica facial de 1 a 7 pontos ( 1- "desgostei extremamente" e 7 -- "gostei extremamente"). Os resultados encontrados na análise sensorial revelaram não haver diferença significativa, quando comparadas as sopas-creme de palmito e coração da palmeira, para adultos; quanto às crianças, a sopa-creme de coração da palmeira alcançou o "gostei moderadamente". Esses podem ser considerados bons resultados, uma vez que o palmito não faz parte do hábito alimentar destas crianças.<br>The utilization of the sub-product of processing of Bactris gasipaes was studied using a dehydration process for processed food (soup-cream) to be used in school snacks. The sensorial analysis by a standard-formulation for soup-cream obtained by the early tests was made. An hedonic analysis ranging from 1 to 9 (1- "I extremely disliked it" and 9- "I extremely liked it") was used for sensorial analysis in adults; and a facial hedonic analysis ranging from 1 to 7 (1- "I extremely disliked it" and 7- "I extremely liked it") was used for children. The sensorial analysis revealed no diferences between the soup-cream of the heart of palm and that of the palm stipes for adults; for children, the rating of the soup-cream of palm stipes reached "I sort of liked it"> These can be taken as good results since heart of palm is not a common meal for the children in that sample.