Bazı Fiziksel Değişkenlerin ve Kimyasal Maddelerin Hamurun ve Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkileri

• Main Authors: Suntay H. Ediz, Robert J. Vander Zanden
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6799/91419?publisher=gidadernegi

Müşterek yapılan bu araştırmada kullanılan un %67 randımanlı buğday unudur. Deneylerdeki kontrol ekmeği 700 gram una %61 ılık su, %2.5 ekmek mayası, %2.0 tuz, %6.0 şeker, %3 yağ, %3 yağsız süt tozu, %0.5 mineral ekmek mayası gıdası (Arkadi) ve %0.25 çimlendirilmiş buğday unu katılarak Hobart karıştırıcısı ile 5 dakika yoğrulduktan sonra elde edilen hamur 539 gramlık iki parçaya ayrılmıştır. Bu parçalar şekillendirildikten sonra 3 saat 30 oC ısı ve %85 nisbi nemde fermente edildikten sonra ekmek kaplarına yerleştirilerek proof edilmiştir. Hemen sonra 219 oC’a ayarlanmış gazla ısıtılan ve rafları dönen fırında 25 dakika pişirilmiştir. Burada belirtilen yüzdeler 700 gram üzerindendir. Ekmek mayası suda dağıtıldıktan sonra una eklenmiştir. Kullanılan un şu özelliklere sahiptir: %13.3 nem, %10.8 protein, %0.44 kül ve %58 Farinogram soğurması (absorpsiyonu). Spesifik hacım= hacım (cc)/ağırlık (gr).