Hidrojen Peroksit, Isıl İşlem Uygulamaları ve Olgunlaşma Süresinin Beyaz Peynirin Kimyasal Niteliğine Etkisi

• Main Authors: Nuray Şahan, Atilla Konar, Alfons Kleeberger
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6785/91334?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada ülkemizde yasal olarak izin verilmese de çiğ sütlerde koruyucu olarak kullanım alanı bulabilen hidrojen peroksidin, beyaz peynirin kimyasal niteliğine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çiğ, pastörize edilmiş, %0.05 hidrojen peroksit katılarak 30 oC de 8 saat bekletilmiş sütlerde, %0.05 hidrojen peroksit katılarak 30 oC de 8 saat bekletildikten sonra 55 oC de 10 dakika ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynirlerin 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örnek alınarak kimyasal analizleri yapılmıştır. Beyaz peynir üretiminde süte uygulanan farklı işlemler peynirlerin pH, titrasyon asitlik, protein, olgunluk dereceleri ve tuz değerlerini p<0.01 düzeyinde etkilemiştir. Yağ, kurumadde ve laktoz değerlerini ise p<0.05 düzeyinde etkilemiştir. Beyaz peynirlerde randıman p<0.05 düzeyinde birbirinden farklı olmuştur. En düşük randıman çiğ sütten üretilen peynirlerde görülürken diğer üç peynirde randıman benzer bulunmuştur. Peynirlerde olgunlaşma süresi, incelenen kimyasal niteliklerin hepsini etkilemiştir.