Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos Chemical and nutritional evaluation of Carioca beans (Phaseolus vulgaris L.) cooked by different methods
O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, leva...
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2008-06-01
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doaj-1974fffca01844c6893a186ca61a57a22020-11-24T23:35:44ZengSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosFood Science and Technology0101-20611678-457X2008-06-0128235536010.1590/S0101-20612008000200013Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos Chemical and nutritional evaluation of Carioca beans (Phaseolus vulgaris L.) cooked by different methodsTaís Carolina Franqueira de ToledoSolange Guidolin Canniatti-BrazacaO objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada.<br>The aim of this study was to evaluate different methods to cook Carioca beans (open pan, domestic pressure cooker and microwave oven), with or without previous soaking of the beans. The results demonstrated that the absence of the soaking step promoted an increase in the cooking time of the samples, with a higher loss of nutrients, an increase of the in vitro protein digestibility and also a more effective inactivation of tannins. The use of the microwave oven preserved the availability of the amino acids lysine and methionine and presented higher values for insoluble fiber. Higher soluble fiber contents were found in the soaked samples when the soaking water was used.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200013feijãococçãomaceraçãopanela de pressãomicroondasbeancooksoakingpressure cookermicrowave oven |
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O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada.<br>The aim of this study was to evaluate different methods to cook Carioca beans (open pan, domestic pressure cooker and microwave oven), with or without previous soaking of the beans. The results demonstrated that the absence of the soaking step promoted an increase in the cooking time of the samples, with a higher loss of nutrients, an increase of the in vitro protein digestibility and also a more effective inactivation of tannins. The use of the microwave oven preserved the availability of the amino acids lysine and methionine and presented higher values for insoluble fiber. Higher soluble fiber contents were found in the soaked samples when the soaking water was used. |
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