Cabernet Sauvignon ve Merlot Şarapların Resveratrol Düzeyleri ve Ekolojik Koşulların Etkileri

• Main Authors: Belkıs Çaylak Adıgüzel, Nedim Çetinkaya, Ufuk Yücel
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Resveratrol; wine; ecological conditions; şarap; ekolojik koşullar
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6869/91989?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Fitoaleksinler bitkilerde patojen enfeksiyonuna bir reaksiyon olarak veya çeşitli biyotik ve abiyotik tetikleyicilerin etkisi sonucu oluşan fenolik madde karakterli, düşük molekül ağırlıklı antimikrobiyal bileşiklerdir. Resveratrol (trans–3,5,4’-trihidroksistilben) de bir fitoaleksin olup, asma (Vitis vinifera), yer fıstığı (Arachis hypogaea) ve diğer pek çok bitki türünde yaprak veya diğer organlarda yüksek miktarlarda bulunabilmektedir. Resveratrol asmada gövde, sürgün ve yapraklar yanında, özellikle renkli çeşitlerin tane kabuğunda bol miktarda sentezlenebilmekte ve şarap yapımı sırasında şıraya, şıradan da şaraba geçmektedir. Son yıllarda resveratrolün antikanserojen özelliği ve antioksidan karakteri nedeniyle sağlık yararları üzerine yoğun araştırmalar yapılmakta ve günlük diyette alımı önerilmektedir. Bu çalışmada, Ege, Marmara ve Trakya Bölgeleri’nde üretilen kimi bağlardan sağlanan Cabernet sauvignon ve Merlot siyah üzümlerinden üretilmiş şaraplarda bulunan resveratrol miktarları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar bölgelerin ekolojik koşulları açısından birbirleriyle karşılaştırılmış ve resveratrol miktarı ile bu parametreler arasındaki korelasyon araştırılmıştır. Resveratrol konsantrasyonunun üzüm çeşidi ve bölgelerin iklim şartlarına bağlı olarak farklılıklar gösterebileceği görülmüştür.