Efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na característica sensorial do vinho Cabernet

• Main Authors: RIZZON Luiz Antenor, MIELE Alberto, MENEGUZZO Júlio
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1999-01-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: enologia; qualidade; vinificação; rendimento em mosto
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300023

A intensidade de cor, os polifenóis totais, o extrato seco e os minerais do vinho variam em função da proporção entre as fases líquida e sólida da uva. O rendimento em mosto é variável de uma cultivar a outra e, para a mesma cultivar, sendo que aumentos importantes podem ocorrer em conseqüência de precipitações pluviométricas durante a maturação da uva. Com o objetivo de estudar o efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na qualidade do vinho, foram realizados estudos através de microvinificação com uvas Cabernet Franc nas safras de 1987 a 1990. Os tratamentos consistiram em variar a fase líquida em relação à fase sólida da uva, nas proporções (%) de 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34 e 62/38. O aumento da proporção da fase sólida em relação à líquida foi responsável principalmente por um acréscimo dos componentes que constituem o corpo do vinho (extrato seco, cinzas e compostos fenólicos) enquanto que o aumento da fase líquida contribuiu para a obtenção de vinhos mais leves.