اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت
امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Research Institute of Food Science and Technology
2019-10-01
|
| Series: | Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.rifst.ac.ir/article_93257_73dd374c8a6c7524c36420a6b1faaaec.pdf |
| id |
doaj-22b94f46f6cb464f9841cf4610a59c68 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-22b94f46f6cb464f9841cf4610a59c682021-01-14T11:11:28ZfasResearch Institute of Food Science and Technology Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī2252-09372538-23572019-10-018323524410.22101/JRIFST.2019.09.17.83393257اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پختعاطفه‌سادات هاشمی گرم دره0محمد گلی1دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایراندانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایرانامروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسۀ میانگین‌ها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب به‌ترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازه‌گیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمک‌های تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به‌ترتیب در برنج‌های هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05>p ). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05>p ) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابل‌ملاحظه‌تری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تفاوت آماری معنی‌داری بین تیمارها وجود ندارد (0/05<p ).http://journals.rifst.ac.ir/article_93257_73dd374c8a6c7524c36420a6b1faaaec.pdfارزیابی حسیبرنجتیمار خیساندن و پختحذف سربعوامل کی‌لیت‌کننده |
| collection |
DOAJ |
| language |
fas |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
عاطفه‌سادات هاشمی گرم دره محمد گلی |
| spellingShingle |
عاطفه‌سادات هاشمی گرم دره محمد گلی اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī ارزیابی حسی برنج تیمار خیساندن و پخت حذف سرب عوامل کی‌لیت‌کننده |
| author_facet |
عاطفه‌سادات هاشمی گرم دره محمد گلی |
| author_sort |
عاطفه‌سادات هاشمی گرم دره |
| title |
اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت |
| title_short |
اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت |
| title_full |
اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت |
| title_fullStr |
اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت |
| title_full_unstemmed |
اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت |
| title_sort |
اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت |
| publisher |
Research Institute of Food Science and Technology |
| series |
Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| issn |
2252-0937 2538-2357 |
| publishDate |
2019-10-01 |
| description |
امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسۀ میانگین‌ها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب به‌ترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازه‌گیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمک‌های تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به‌ترتیب در برنج‌های هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05>p ). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05>p ) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابل‌ملاحظه‌تری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تفاوت آماری معنی‌داری بین تیمارها وجود ندارد (0/05<p ). |
| topic |
ارزیابی حسی برنج تیمار خیساندن و پخت حذف سرب عوامل کی‌لیت‌کننده |
| url |
http://journals.rifst.ac.ir/article_93257_73dd374c8a6c7524c36420a6b1faaaec.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT ʿạṭfhsạdạthạsẖmygrmdrh ạtẖrʿwạmlḵylytḵnndەsytrạtwtạrtạrạtptạsymbrḥdẖfsrbạzbrnjdrfrạyndpkẖt AT mḥmdgly ạtẖrʿwạmlḵylytḵnndەsytrạtwtạrtạrạtptạsymbrḥdẖfsrbạzbrnjdrfrạyndpkẖt |
| _version_ |
1724338194897436672 |