Aceitabilidade e rentabilidade de filés de peixe xerelete (manezinho) – Caranx crysos (Mitchill, 1815) – submetidos à defumação tradicional e líquida

• Main Authors: Saulo Santana Santos, Liz Cristina Camargo Ribas
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial de Santa Catarina 2021-02-01
• Series: Revista Brasileira de Gastronomia
• Subjects: xerelete; defumação; pesca artesanal
• Online Access: http://rbg.sc.senac.br/index.php/gastronomia/article/view/78

O Estado de Santa Catarina destaca-se como o maior produtor nacional de pescados provenientes de atividade extrativa marinha. Entretanto, conforme a literatura, das espécies de peixes com registro de desembarque pela pesca industrial e artesanal catarinense, apenas 6% são utilizadas gastronomicamente em restaurantes da região. A maioria das espécies subutilizadas e subvalorizadas são provenientes da pesca artesanal, como o peixe conhecido por xerelete ou “manezinho” (Caranx crysos). Como forma de agregar valor comercial a essa espécie, valorizando a própria pesca artesanal, o presente trabalho visou analisar a aceitabilidade, intenção de compra e rentabilidade de filés de xerelete submetidos à defumação tradicional e à defumação líquida. Os testes de aceitabilidade e intencionalidade de compra mostraram-se promissores, sendo ambos os tratamentos aceitos pelos julgadores (n = 90) – com superioridade apontada para a defumação tradicional. Em relação à rentabilidade, houve perdas médias de 37% na filetagem e 53% durante todo o processo – até o produto defumado final. Verifica-se que a espécie apresenta potencial gastronômico promissor quando submetida a processos de defumação, especialmente por ser rica em lipídeos, os quais auxiliam na fixação do aroma característico da fumaça.