Carne caprina de animais mestiços: estudos do perfil aromático Goat meat of "mestiço" animals: volatile profile analysis

• Main Authors: M. S. Madruga, J. G Souza, S. G. B. Arruda, Narendra Narain
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2003-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: carne caprina; voláteis; idade de abate; castração; goat meat; flavours; slaughter age; castration
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300005
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Análises do perfil aromático da carne caprina cozida de animais mestiços foram realizadas utilizando-se animais castrados e inteiros, abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. O perfil aromático da carne caprina foi constituído por 108 voláteis, sendo que 69 foram positivamente identificados e 39 parcialmente caracterizados utilizando-se análises de CG-EM. O perfil aromático da carne caprina foi formado por hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos, aldeídos, compostos benzênicos, álcoois, cetonas, terpenóides, ésteres e compostos heterocíclicos sulfurados, hexadecanal, benzeno, heptano e octadecanal foram os voláteis que apresentaram os maiores índices de abundância relativa. Nas análises quantitativa e qualitativa observaram-se uma predominância de voláteis nos extratos de carne de caprinos castrados. O número total de voláteis e a abundância relativa das diferentes classes de compostos não foram claramente afetados pelo fator idade de abate.<br>The volatile profile of cooked goat meat was analysed using meat from castrated and intact animals slaughtered at 175, 220, 265 and 310 days. A total of 108 volatiles was detected and from them 69 was identified and a further 39 were partially characterised by GC-MS. The volatile profile was composed by hydrocarbons aliphatic and alicyclic, aldehydes, benzenoid compounds, alcohols, ketones, terpenoids, esters and sulfur compounds. Hexadecanal, benzen, heptane and octadecanal were among the volatiles with highest relative abundance. In both qualitative and quantitative analyses extracts from castrated meat had higher production of volatiles. The total number and the relative abundance of different classes of compounds seemed not to be cleared affected by slaughter age factor.