COMPARAÇÃO DE ASPECTOS QUÍMICOS E TECNOLÓGICOS DE GRÃOS VERDES E MADUROS DE GUANDU COM OS DE FEIJÃO-COMUM E ERVILHA

• Main Authors: Jairo Osvaldo CAZETTA, Maria Amália Brunini KANESIRO, Raul Roberto de Souza FALEIROS, José Fernando DURIGAN
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2009-07-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Guandu; feijão; ervilha; hidratação; cocção; composição química; atividade antitríptica.
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/734
• ISSN: 0103-4235; 2179-4448

<p align="justify">RESUMO: O objetivo deste trabalho foi comparar os aspectos químicos e tecnológicos de grãos verdes e maduros de três variedades de guandu (Cajanus cajan) com os de feijão (Phaseolus vulgaris) e ervilha (Pisum sativum). Foram estudadas as características de hidratação e coação, os teores de cinzas, extrato etéreo, proteína bruta, amido, carboidratos solúveis totais e redutores, nitrogênio solúvel total e atividade antitríptica. As determinações químicas foram realizadas nas amostras cruas, cozidas e no caldo. Os grãos maduros do guandu Kaki apresentaram composição química e características tecnológicas compatíveis com as do feijão, a não ser uma pequena porção de hardshell. Os grãos verdes das três variedades de guandu apresentaram-se mais ricos em minerais e extrato etéreo, mas uma atividade antitríptica muito superior à da ervilha. Quando recém-colhidos, revelaram cocção semelhante à da ervilha, mas a secagem artificial prejudicou drasticamente esta característica. Não se observou relação clara entre a composição química e as características tecnológicas. PALAVRAS – CHAVE: Guandu; feijão; ervilha; hidratação; cocção; composição química; atividade antitríptica.