Elaboração e caracterização do pão enriquecido com farinha a base de buriti (Mauritia flexuosa L.)

• Main Authors: Rodrigo Chermont Gomes, Kriscya Lorena Frazão Coimbra, Anne do Socorro Santos da Silva, Antonio Carlos Souza da Silva Júnior
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Editora MV Valero 2020-01-01
• Series: Pubvet
• Subjects: antocianina; buriti; flavonoides; pão
• Online Access: http://www.pubvet.com.br/artigo/6121/elaboraccedilatildeo-e-caracterizaccedilatildeo-do-patildeo-enriquecido-com-farinha-a-base-de-buriti-mauritia-flexuosa-l

O buritizeiro é uma palmeira de um único caule, com altura aproximada de 28 a 35 metros. O fruto possui tamanho de 4 a 7 cm com polpa de cor alaranjada, rica em vitaminas A, B, C, minerais como cálcio e ferro, além de proteínas, ácidos graxos oléicos, palmíticos, carotenóides e polifenóis. Objetivou-se nesta pesquisa elaborar e caracterizar o pão enriquecido com farinha a base de buriti (Mauritia Flexuosa L). Inicialmente foram coletados frutos in natura no município de Afuá, Pará e transportados para o Núcleo de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá (IEPA). Efetuou-se o despolpamento dos frutos, produção da farinha e pão e realização da análise físico-química da composição centesimal de (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos) e composto químicos (antocianina e flavonóides) da polpa, farinha e pão. Além disso, foram realizadas as análises microbiológicas (Staphylococcus, Salmonella e Coliformes Termotolerantes) da farinha e do pão de buriti. Pela caracterização de análises físico-química do pão obteve-se os seguintes resultados: proteína 11,35 ± 0,02%, lipídeos 7,19 ± 0,01%, carboidratos 43,13,% de umidade35,78 ± 0,03%, cinzas 2,55 ± 0,002%, antocianina 0,130 ± 0,009%, flavonóides 0,03 ± 0,004%. O pão a base de farinha de buriti demonstrou ser apto para o consumo. As análises microbiológicas detectaram valores recomendados por lei.