Yoğurda İşlenecek Süte Eklenecek Süttozu Miktarının Hesaplanması

• Main Author: Mustafa Üçüncü
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6897/92256?publisher=gidadernegi

İyi bir yoğurt için önemli olan kriterlerden ikisi, konsistenz ve serum ayrılma durumudur. Konsistenz, katı yoğurtta “sıklık-katılık” ile, akıcı kıvamda yoğurtta ise “viskozite” ile değerlendirilir. Sözkonusu bu değerler, yoğurda işlenen sütün yağ ve protein miktarları ile önemli ölçüde bağımlıdır. Bir genelleme yapmak gerekirse, yoğurt hammaddesinin yağ oranının %3’ün altında olmaması, protein oranının ise olabildiğince yüksek olması gerektiği söylenebilir. Protein miktarının yükseltilmesi ya sütün belirli bir düzeyde koyulaştırılması, yada süte süttozu ilavesiyle olasıdır. Yeterli koyulaştırma düzeyinin veya eklenecek süttozunun belirlenmesinde genellikle özgül ağırlıktan yararlanılır.