Importância da parede celular de levedura (Saccharomyces sp.) como fonte de fibra na alimentação Importance of yeast (Saccharomyces cerevisiae) cell wall as source of dietary fiber

• Main Authors: Eloísa A. PÁDUA, Admar C. OLIVEIRA, Valdemiro C. SGARBIERI
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2000-08-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: levedura; colesterol; dieta hipercolesterolêmica; parede celular de levedura; fibra alimentar; yeast; cholesterol; hypercholesterolemic diet; yeast cell wall; dietary fiber
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200018

O principal objetivo desta pesquisa foi estudar a influência da adição de 10% e 20% da fração parede celular de levedura (Saccharomyces sp.), a uma dieta hipercolesterolêmica (5% gordura de coco mais 2% colesterol) em ratos Wistar. A justificativa para o trabalho está relacionada com a quantidade crescente de levedura gerada como subproduto nas indústrias de álcool e de cerveja e o interesse na utilização de derivados de levedura como ingredientes funcionais em alimentação humana. Utilizou-se como padrão uma dieta de caseína (AIN-93G) com 5% de celulose. Foram também utilizadas dietas hipercolesterolêmicas com 10 ou 20% de celulose, para comparação. Foram avaliados os índices: digestibilidade, valor biológico e utilização líquida aparentes da proteína, quociente de eficiência alimentar, velocidade de trânsito do conteúdo intestinal, comprimento do intestino delgado e as concentrações séricas de lipídios totais, triacilgliceróis e colesterol total. A fração parede celular, assim como a celulose provocaram uma diminuição da digestibilidade da proteína e do quociente de eficiência alimentar, mas não se observou influência no valor biológico da proteína e no ganho de peso. A adição de 10% ou 20%, tanto de parede celular como de celulose promoveu aumento da velocidade de trânsito do conteúdo intestinal e aumento no comprimento do intestino delgado. A fração parede celular nas concentrações de 10% (1° ensaio) ou 20% (2° ensaio) promoveu abaixamento nos níveis de triacilgliceróis séricos, contudo não influiu no abaixamento das concentrações de lipídios totais e de colesterol total.<br>The main objective of this investigation was to study the influence of 10 and 20% addition of yeast (Saccharomyces sp.) cell wall into a hypercholesterolemic (5% coconut fat plus 2% cholesterol) diet, on Wistar rats. The work is justified by the increasing amount of yeast generated as byproduct of the alcohol and brewer industries and the importance of yeast derivatives as functional ingredients in human foods. A casein standard reference diet (AIN-93G) with 5% cellulose as dietary fiber was used for comparison. Hypercholesterolemic diet with 10 and 20% addition of cellulose was also used. The following indices were determined: apparent digestibility and biological value, net apparent protein utilization, diet efficiency ratio, food intestinal transit velocity, small intestine length, and serum concentrations of total lipids, triacylglycerols and total cholesterol. Yeast cell wall and cellulose decreased apparent protein digestibility but did not influence other indices of protein utilization. A decrease in diet efficiency ratio was observed which did not affect body weight gain by the rats. Addition of 10 and 20% cell wall fraction or cellulose increased food intestinal transit and small intestine length. The cell wall fraction at 10% (1st experiment) and 20% (2nd experiment) produced a lowering effect on rat serum triacylglycerols. There was no influence on the total lipids and total cholesterol of the cell wall fraction.