Uso de peróxido de hidrogênio e ácido cítrico na conservação de cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura Use of hydrogen peroxide and citric acid for conservation of fresh Pleurotus sajor-caju mushrooms

• Main Authors: Evelise Moncaio Moda, Marta Helena Fillet Spoto, Jorge Horii, Sílvio Sandoval Zocchi
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2005-06-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: cogumelos; conservação; ácido cítrico; peróxido de hidrogênio; mushrooms; conservation; citric acid; hydrogen peroxide
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200019
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Os cogumelos comestíveis Pleurotus sajor-caju apresentam uma delicada consistência, alto teor de umidade e aroma característico, sendo comercializados no varejo, preferencialmente in natura. Sua vida útil pode variar entre 2 a 7 dias, em função da umidade relativa e tmperatura de armazenamento. Neste trabalho, os cogumelos frescos foram imersos durante 2 minutos nas soluções de peróxido de hidrogênio, ácido cítrico e água destilada, drenados, acondicionados em bandejas de poliestireno e embalados em filme plástico. As bandejas foram mantidas sob refrigeração a 4&deg;C e avaliou-se a cor, firmeza e variação de massa dos cogumelos no primeiro, quinto e décimo dia de armazenamento, após os tratamentos. Ocorreram perdas de firmeza e massa, bem como o escurecimento dos cogumelos em todos os tratamentos nas avaliações do quinto e décimo dia. Portanto, os tratamentos utilizados não apresentaram resultados satisfatórios na manutenção da firmeza, cor e massa dos cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura nas concentrações utilizadas.<br>The mushrooms Pleurotus sajor-caju are usually avaliable in natura and according to the storage conditions, it's shelf life varies from 3 to 7 days. The objectives of this study were to evaluate the increase of fresh mushrooms'shelf life by immersion into citric acid solution, hydrogen peroxide solutions and distilled water. Fresh mushrooms were immersed in these solutions for 2 minutes, dried, packed in trays and kept under refrigeration (4&deg;C) for 10 days. Color, texture and loss mass of the mushrooms were evaluated in the first, fifth and tenth days. A yellowish colour in the mushrooms appeared and their texture and mass decreased. The global aspect of the immersed mushrooms had no difference compared to the control; thus the process of immersion into different solutions did not extend the shelf life of fresh mushrooms.