PEMBUATAN MI KERING UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING

• Main Authors: Priyantini Kurniawati, Wahono Hadi Susanto
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2014-06-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: bekatul; mi kering; terigu; ubi jalar
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/160
• ISSN: 2354-7936; 2685-2861

Mi kering berbahan baku utama tepung terigu. Diversifikasi pangan menggunakan ubi jalar dan bekatul diharapkan dapat meningkatkan konsumsi mi kering dan mengurangi impor gandum. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu dan konsentrasi tepung bekatul terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor, yaitu proporsi pasta ubi jalar : terigu (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) konsentrasi tepung bekatul (5%, 7.5%, 10%). Data analisis fisikokimia dianalisis menggunakan ANOVA, kemudian dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT menggunakan selang kepercayaan 5% atau 1%. Mi perlakuan terbaik memiliki kadar air 6.15%, kadar lemak 1.01%, kadar protein 7.45%, kadar abu 4.27%, tingkat kecerahan 57.30, warna kemerahan 14.97, warna kekuningan 21.73, tensile strength 2.43, waktu masak optimum 3.47 menit, dan kapasitas penyerapan air 1.35 kali berat awal, nilai sensori terhadap warna 2.85, aroma 3.08, rasa 3.05, dan tekstur 2.73.