Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, co...
Main Authors: | , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Universidade Federal de Santa Maria
2014-03-01
|
Series: | Ciência Rural |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029&lng=en&tlng=en |
id |
doaj-53c8c395c0464e7babc5d76a34cfec95 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-53c8c395c0464e7babc5d76a34cfec952020-11-24T20:42:17ZengUniversidade Federal de Santa MariaCiência Rural1678-45962014-03-0144357558110.1590/S0103-84782014000300029S0103-84782014000300029Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gordurasCamilia Aoyagui dos Santos0Chiu Chih Ming1Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves2Universidade Estadual de CampinasUniversidade Estadual de CampinasUniversidade Estadual de CampinasOs emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029&lng=en&tlng=enemulsificantesésteres de sorbitanalecitinacristalizaçãopolimorfismo |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Camilia Aoyagui dos Santos Chiu Chih Ming Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves |
spellingShingle |
Camilia Aoyagui dos Santos Chiu Chih Ming Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras Ciência Rural emulsificantes ésteres de sorbitana lecitina cristalização polimorfismo |
author_facet |
Camilia Aoyagui dos Santos Chiu Chih Ming Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves |
author_sort |
Camilia Aoyagui dos Santos |
title |
Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras |
title_short |
Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras |
title_full |
Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras |
title_fullStr |
Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras |
title_full_unstemmed |
Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras |
title_sort |
emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras |
publisher |
Universidade Federal de Santa Maria |
series |
Ciência Rural |
issn |
1678-4596 |
publishDate |
2014-03-01 |
description |
Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas. |
topic |
emulsificantes ésteres de sorbitana lecitina cristalização polimorfismo |
url |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029&lng=en&tlng=en |
work_keys_str_mv |
AT camiliaaoyaguidossantos emulsificantesatuacaocomomodificadoresdoprocessodecristalizacaodegorduras AT chiuchihming emulsificantesatuacaocomomodificadoresdoprocessodecristalizacaodegorduras AT lirenyaparecidaguaraldogoncalves emulsificantesatuacaocomomodificadoresdoprocessodecristalizacaodegorduras |
_version_ |
1716822680199495680 |