Optimización de la extracción de antocianinas de arándanos

• Main Authors: Luz M. Zapata, Ana M. Heredia, Carlos F. Quinteros, Antonio D. Malleret, Gabriela Clemente, Juan A. Cárcel
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional de Entre Ríos 2014-01-01
• Series: Ciencia, Docencia y Tecnología
• Online Access: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14532635008

Actualmente existe interés en las antocianinas debido a sus beneficios potenciales para la salud por su actividad antioxidante y su utilización como colorante natural en la industria alimentaria. Se pueden extraer de vegetales y frutas, como por ejemplo los arándanos. En este trabajo se investigó la influencia de variables del proceso de extracción sólido-líquido de antocianinas de arándanos. Así, se obtuvo una combinación de variables que maximizó su recuperación: etanol acidificado con ácido cítrico al 1% como solvente de extracción, proporción materia prima/solvente 1:3 kg/kg, temperatura 36±1 ºC y tiempo de extracción 2 h. A partir de la caracterización del extracto obtenido se obtuvo que la concentración de antocianinas totales fue de 879.0±12.9 mg cianidina-3-glucósido/100 mL, el contenido de fenoles totales de 1424±67 mg GAE/100 mL y la actividad antioxidante de 5730±103 y 4872±124 mg EAA/100 mL, medidos por los métodos ABTS y DPPH, respectivamente.