Características de qualidade do suco polposo de cajá (Spondias lutea L.) obtido por extração mecânico-enzimática Quality characteristics of pulpy caja fruit juice (Spondias lutea L.) obtained by enzymatic-mechanical extration

• Main Authors: Antônio de Pádua Valença DA SILVA, Geraldo Arraes MAIA, Gerardo Sérgio Francelino de OLIVEIRA, Raimundo Wilane de FIGUEIREDO, Isabella Montenegro BRASIL
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1997-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: cajá; enzimas pectinolíticas; processamento; estabilidade; caja fruit; pectinolytics enzymes; processing; stability
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000300008

Cajás (Spondias lutea L.), oriundas do município de Maranguape (CE - Brasil), em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco integral através do processo de extração mecânico-enzimática. O produto final foi analisado com relação as suas características físico-químicas bem quanto ao perfil sensorial após estocagem de 120 dias à temperatura ambiente (28°C). A polpa foi tratada com 120 ppm de enzimas pectinolíticas (Pectinex Ultra SP-L) por 30 min, à temperatura de 25°C, o pH natural (2,98), seguido o processo mecânico de extração. Foi empregado como processo de preservação do suco integral o método "hot-fill" + aditivos. Segundo o ponto de vista estatístico as características físico-químicas permaneceram inalteradas ao longo de 120 dias, apresentando os seguintes valores médios: pH (2,78), sólidos solúveis (11,19 °Brix), acidez titulável total (1,46 g% de ácido cítrico), açúcares redutores (6,91 g% em glicose), taninos (77,36 mg% de ácido tânico), cor (0,125 em leitura de absorbância a 440 nm), pectina (0,12 g% em pectato de cálcio) e viscosidade (10,8 cps). A análise sensorial classificou o suco polposo como de "boa" e "muito boa", sendo que as maiores médias couberam aos parâmetros aparência, cor e sabor.<br>Caja fruit (Spondias lutea L.) from Maranguape (Ceará-Brazil) obtained at the full maturity stage were processed at a pilot-scale level with the purpose to obtain pulpy juice through enzymatic-mechanical process. The final product was analysed regarding physical-chemical characteristics as well as in relation to sensorial profile after 120 days of storage at room temperature (28°C). The pulp was treated by 120 ppm of pectinolytics enzymes (Pectinex Ultra SP-L) during 30 minutes at 25°C, keeping natural pulp pH (2,98). The "hot-fill " + aditives were used as a preservation process for the pulpy juice. At a statistical point of view physical-chemical characteristics remained without significative alterations, showing average values of pH (2,78), soluble solids (11,19°Brix). total titrable acid (1,46 g% citric acid), reducing sugar (6,91 g% in glicose), tannins (77,36 mg% tanic acid), colour (0,125 in absorbance lecture in 440 nm), pectin (0,12 g% in calcium pectate) and viscosity (10,8 cps). The sensorial analysis classified the pulpy juice as " good " and " very good " acceptance, the highest medium values were the appearance, colour and taste parameters.