Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.)

• Main Authors: lizeth Barrios Barrios, Oswaldo Osorio Mora, Andres Felipe Ceron Cardenas
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad Nacional de Colombia 2016-07-01
• Series: Acta Agronómica
• Subjects: Constantes cinéticas; difusividad; energía de activación; modelos matemáticos.
• Online Access: https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/49188
• ISSN: 0120-2812; 2323-0118

La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura por inmersión de arveja (Pisum sativum L.) variedad Sureña. Se evaluó tres temperaturas 160, 180 y 200 °C, y tiempos de entre 0 y 8 min; la relación producto/aceite se mantuvo contante 1:6 (p/v). La cinética de absorción de aceite se estudió con un modelo exponencial, mientras que la pérdida de humedad se estudió con el modelo de newton. Los modelos estudiados describen adecuadamente los dos fenómenos de transferencia de masa. Las constantes cinéticas calculadas a 160, 180 y 200 °C fueron: absorción de aceite (0.0084, 0.0088 y 0.0094 s-1) y pérdida de humedad (0.0125, 0.0144 y 0,0194 s-1) mientras que los valores de difusividad obtenidos fueron (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m2/s). Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura al evaluarlos, con la ecuación de Arrhenius se obtuvo la energía de activación 18.13 kJ/mol.