Caracterização de farinhas de tapioca produzidas no estado do Pará Characterization of tapioca flour obtained in Pará state, Brazil

• Main Authors: Priscilla Andrade Silva, Roberto Lisboa Cunha, Alessandra Santos Lopes, Rosinelson da Silva Pena
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 2013-01-01
• Series: Ciência Rural
• Subjects: Manihot esculenta; farinha; produto amiláceo; propriedades; microscopia; flour; starchy food; properties; microscopy
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000100030
• ISSN: 0103-8478; 1678-4596

A farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz), amplamente consumida na Região Amazônica. O objetivo deste trabalho foi caracterizar duas farinhas de tapioca produzidas no estado do Pará: uma no Baixo Amazonas e outra na Zona Bragantina. As duas farinhas apresentaram perfis granulométricos distintos e diferença significativa (P 0,05) para a maioria dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos analisados. A farinha de tapioca proveniente do Baixo Amazonas apresentou maior umidade (10,7%), em função da maior capacidade de adsorver água, devido a sua maior área específica (menor granulometria). A microscopia óptica com luz polarizada, juntamente com as características dos dois produtos indicou a inexistência de um processo padrão utilizado na produção da farinha de tapioca.<br>Tapioca flour is a typical food produced from cassava starch (Manihot esculenta Crantz), widely consumed in the Amazon Region. The aim of this study was to characterize two tapioca flours produced in Pará State, Brazil one in the West Region and other in Bragantina Area. Both tapioca flour presented distinct particle-size distribution and significant difference (P 0.05) for majority of the physico-chemical and technological parameters. Flour from West Region presented high moisture (10.7%), this due the greater capacity of water adsorption, attributed at its high specific area (smaller particle-size). The optical microscopy with polarized light and the technologic properties of the products did not showed a standard process for the production of tapioca flour.