Caracterização de bebida láctea pasteurizada com adição de ferro

• Main Authors: Clarice dos Santos Sousa, Bárbara Cruz Tavares de Macedo Fernandes, Paulo Henrique S. Fernandes
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade de Vassouras 2015-07-01
• Series: Revista Eletrônica Teccen
• Subjects: Análise físico-química. Análise microbiológica. Bebida láctea. Soro. Ferro.
• Online Access: http://editorauss.uss.br/index.php/TECCEN/article/view/105

A caracterização físico-química e microbiológica de uma bebida láctea pasteurizada com adição de ferro foi realizada com o intuito de avaliação de qualidade. Na análise físico-química a bebida apresentou 12,67ºD de acidez; 2,07% de lipídeos; 1,16% de proteínas; 16,70% de carboidratos, 9,22% em extrato seco total; 7,15% de extrato seco desengordurado; 0,38% de cinzas; 79,69% de umidade; 90,04% de calorias e um pH de 6,53. Para a caracterização microbiológica foram realizadas análises de coliformes totais a 30ºC e de mesófilos restritos que apresentaram resultados dentro do permitido pela legislação vigente. A concentração de ferro na bebida foi de 2,5 mg/100 ml, abaixo do ideal para a bebida ser considerada alimento enriquecido ou fortificado. O ferro é adicionado à bebida na forma de sulfato e grandes concentrações suas podem alterar as características sensoriais da bebida, tornando-a imprópria para comercialização.